5. April 2022 – Schritt für Schritt zum Meister-Konditor: Patissière Beate Wöllstein veranschaulicht in ihrem Buch „Die große Bachschule“, soeben erschien im Christian Verlag, wie aus Hobbybäckern Profis werden.
Für 12 Portionen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für das helle Biskuit:
- 80 g Eigelb
- Mark von ½ Vanilleschote
- 95 g Zucker
- 75 g Süßrahmbutter
- 100 g Eiweiß
- 75 g Mehl
- 18 g Mandeln, gerieben
Für das rosa Biskuit:
- dieselben Zutaten wie fürs helle Biskuit
- rote Lebensmittelfarbe (flüssig oder Pulver, nach Belieben)
Für die Aprikotur:
- 180 g Aprikosenkonfitüre
Für den Aufbau:
- 350 g Modellier-Marzipan
- Puderzucker
- Marzipan-Blumen zum Dekorieren (nach Belieben)
Zubereitung:
Für das helle Biskuit in einer Rührschüssel das Eigelb mit dem Vanillemark und 20 g Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf zerlassen und beiseitestellen. In einer weiteren Schüssel das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen, dann den steifen Eischnee langsam unter die Eigelbmasse heben. In dünnem Strahl die heiße Butter einrühren. Zuletzt das Mehl mit den Mandeln mischen und vorsichtig unter die Masse rühren.
Das rosa Biskuit wie beim hellen Biskuit beschrieben zubereiten. Dabei die Lebensmittelfarbe zum Eischnee geben und so lange rühren und Farbe dazugeben, bis der Teig wunschgemäß eingefärbt ist.
Die Backrahmen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen. In einen Rahmen das helle Biskuit 3 cm hoch einfüllen, in den zweiten den rosa Teig. Beide Teige im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 30 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann aus den Backrahmen herauslösen und die Biskuits in jeweils zwei gleich lange Stangen mit 3 cm Querschnitt schneiden, sodass nun zwei helle und zwei rosa Stangen vorliegen.
Für die Aprikotur Aprikosenkonfitüre und 50 ml Wasser aufkochen, mit dem Pürierstab pürieren und erneut kurz aufkochen. Anschließend mit einem Pinsel die Biskuitstangen dick mit der Glasur bestreichen. Einen Teil der Glasur zum Aufbau aufbewahren. Die vier Stangen so zusammensetzen, dass ein Schachbrettmuster entsteht.
Für den Aufbau das Marzipan auf eine Backmatte legen und mit etwas Puderzucker bestauben. Mit dem Rollholz gleichmäßig zu einem 26 x 30 cm großen und 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Dabei das Marzipan immer wieder wenden und mit Puderzucker bestauben, damit es nicht auf der Matte festklebt. Mit der restlichen heißen Aprikosenglasur bestreichen und die vier zusammengeklebten Stangen mit dem Marzipan umhüllen. Nach Belieben mit Marzipan-Blumen dekorieren.
Zum Servieren die zusammengesetzte Stange in 2½ cm dicke Scheiben schneiden.
Tipp: Stellen Sie das helle und das rosa Biskuit separat her. Denn es ist schwierig, den Mix nachträglich einzufärben, ohne dass die Luft aus dem Teig gerührt wird und das Biskuit dadurch zusammenfällt.