Foto: Florian Schuchmann
30. März 2022 – Zartes Rindfleisch mit Gemüse und Wein verfeinert macht aus diesem Klassiker ein besonderes Highlight. Tim Mälzer zeigt in „Kitchen Impossible“, Mosaik Verlag, wie es auf den Punkt genau angerichtet wird.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 1 kg Rindfleisch aus der Schulter
- 2 Möhren
- ½ Stange Lauch
- 2 Zwiebeln
- 4 EL Butterschmalz
- Salz
- 1 EL Mehl
- 350 ml Burgunder-Wein
- 300 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 150 g Perlzwiebeln
- 1 EL Zucker
- 200 g Champignons
- 150 g durchwachsener Speck
- Pfeffer
- 4 Stiele glatte Petersilie
Für das Püree:
- 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
- Salz
- 150–200 ml Milch
- 600 g zimmerwarme Butter
Zubereitung:
Fleisch in 4 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen, Lauch putzen und gründlich waschen. Beides in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln in 2 cm breite Spalten schneiden. 2 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Fleisch salzen und rundum hellbraun anbraten. Möhren, Lauch und Zwiebeln 5 Minuten mitbraten. Mit Mehl bestäuben und unterrühren. Rotwein zugießen und aufkochen, dann den Rinderfond zugießen. Lorbeerblätter zugeben. Aufkochen und zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 bis 4 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Ungeschälte Perlzwiebeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. 15 Minuten ziehen lassen, dann pellen. Zucker in einem Topf schmelzen, 1 EL Butterschmalz und die Perlzwiebeln zugeben und hellbraun karamellisieren.
Champignons putzen und vierteln. Speck in 1 cm dicke Streifen schneiden. Speck in einer Pfanne in 1 EL Butterschmalz hellbraun anbraten, Champignons zugeben und mitbraten. Grobe Möhrenstücke und Lauch vom Fleisch entfernen. Champignon-Speck-Mischung und Perlzwiebeln zugeben und 10 Minuten mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilienblätter abzupfen. Mit den Blättern garniert servieren.
Für das Püree die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, salzen, aufkochenn und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten weichkochen. Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. Sofort durch ein feines Sieb streichen. Milch in einem Topf erwärmen. Butter in Stücke schneiden, mit den Kartoffeln und etwas Salz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes auf niedriger Stufe verrühren. Dabei nach und nach die Milch unterrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Nach Bedarf erneut durch das Sieb streichen und zum Boef warm reichen.