Foto: Helge Kirchberger Photography
31. März 2017 – Eine ungewöhnliche Mischung, die aus dieser Delikatesse macht, was sie ist: kulinarisches Schlemmen auf höchstem Niveau. Band 3 der „Weltköche zu Gast im Ikarus“, Pantauro Verlag, zeigt, wie sie auf den Tisch gezaubert wird.
Für 4 Portionen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Sauerampfer-Mousse:
- 150 g Wasser
- 40 g frische Sauerampferblätter
- 125 g Eigelb
- 6 g frische Minzeblätter
- 6 g pulverisierte, getrocknete junge Tannentriebspitzen (Tannenwipfelpulver)
- 2 g Blattgelatine
- 35 g Zucker
- 25 g Invertzucker
- 250 g geschlagene Sahne
Für die eingelegten Maulbeeren:
- 90 g Verjus
- 75 g Brombeersaft, frisch entsaftet
- 15 g heller Reisessig
- 30 g Zucker
- je 0,2 g Wacholderbeeren und Pfeffer
- 100 g getrocknete Maulbeeren
Für den Geleemantel der Brombeeren:
- 200 g Brombeerpüree
- 175 g Brombeersaft, frisch gepresst
- 40 g Zucker
- 0,4 g Xanthan
- 1 g Gellan
Für das Buttermilcheis:
- 60 g Zucker
- 50 g Glukosesirup
- 25 g Invertzucker
- 125 g Vollmilch
- 4 g Stabilisator für Speiseeis
- 375 g Buttermilch
Für das Buchweizen-Sablé:
- 110 g kalte Butterwürfel
- 35 g Puderzucker
- 1 g Salz
- 4 g Eigelb
- 40 g glattes Weizenmehl
- 90 g Buchweizenmehl
Fürs Anrichten:
- etwas Brombeer-Coulis
- einige kandierte Pinienkerne
- Sauerampfer-, Sauerklee- und rote Shiso-Blättchen
- gefriergetrocknetes Sauerampfer- und Brombeerpulver
Zubereitung:
Für den Sauerampfersaft das Wasser und die Sauerampferblätter mixen. Dann durch ein feines Sieb passieren und über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. 110 g Sauerampfersaft, das Eigelb, die Minzeblätter und das Tannenwipfelpulver mixen. 220 g Masse abwiegen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Den Zucker und den Invertzucjer zugeben und 10 Minuten aufschlagen, bis die Masse das Volumen verdreifacht und Raumtemperatur angenommen hat. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
Die Sauerampfer-Mousse füllen, mit einem Deckel verschließen und solange vakuumieren, bis keine Luft mehr zu entziehen ist. Die Vakuumierbox mit Deckel sofort in den Schockfroster stellen und die Sauerampfer-Mousse schockgefrieren. Die schockgefrorene Sauerampfer-Mousse entnehmen und verschlossen bei -18 °C lagern. Vor dem Anrichten im gefrorenen Zustand in Quader (7 cm x 5 cm x 5 cm) schneiden.
Für die eingelegten Maulbeeren den Verjus, den Brombeersaft, den Reisessig, den Zucker, die Wacholderbeeren und den Pfeffer aufkochen. Die Maulbeeren in ein verschließbares Glas geben, mit dem heißen Sud überbrühen und mindestens 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Für den Geleemantel alle Zutaten mixen. Das heiße Brombeergelee auf 50 °C abkühlen lassen, dann in Silikon-Negativformen (in der Form echter Brombeeren) gießen. Die gefüllten Silikon-Negativformen einige Minuten tiefkühlen, bis die äußere Geleeschicht gefroren ist. Anschließend die Formen stürzen und das noch flüssige Gelee ausgießen, so dass hohle Brombeerhüllen entstehen. Diese erneut tiefkühlen.
Für das Buttermilcheis den Zucker, den Glukosesirup, den Invertzucker, die Vollmilch und den Eisstabilisator mixen und auf 85 °C erhitzen. Dann die Buttermilch zugeben. Die Eismasse 12 Stunden tiefkühlen. Das Gefrorene anschließend zu Buttermilcheis verarbeiten. Das cremige Buttermilcheis in die gefrorenen Brombeerhüllen füllen und diese erneut einige Stunden tiefkühlen. Kurz vor dem Anrichten die gefüllten Brombeerhüllen aus den Silikon-Negativformen lösen.
Für das Buchweizen-Sablé alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf ein Backblech streuseln und im Backofen bei 160 °C 25 Minuten goldgelb backen. Nach dem Abkühlen den Teig fein zerbröckeln. Das Sablé bis zum Anrichten luftdicht aufbewahren.
Fürs Anrichten je 1 Quader gefrorene Sauerampfer-Mousse auf 4 Teller setzen. Ein paar Tupfen Brombeer-Coulis daraufspritzen und etwas Buchweizen-Sablé und kandierte Pinienkerne darüberstreuen. Einige eingelegte Maulbeeren und Brombeeren auf dem Mousse-Quader verteilen. Dann alles mit Sauerampfer-, Sauerklee- und roten Shiso-Blättchen garnieren. Zum Schluss mit etwas Sauerampfer- und Brombeerpulver bestäuben.