18. Februar 2018 – Grün wie ein fröhlicher Tupfer Frühling mitten im Winter wirkt diese raffinierte Vorspeise namens Solei. Im vierten Band von „Die Weltköche im Ikarus“, Pentauro Verlag, ist sie mit viel Liebe zum Detail arrangiert worden.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Fond:
- 1 l Wasser
- 1 Zwiebel, ungeschält grob geschnitten
- Schale von 3 Zwiebeln
- 1½ EL Salz
- 1 EL Senfkörner
- 1 Lorbeerblatt
- Rosmarinzweig
- 2 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 1 TL Kümmelsamen
Für das eingelegte Solei-Fond:
- 4 Wachteleier
- 400 ml Solei-Fond
Für das eingelegte Stundeneigelb:
- 4 Hühnereier
- 400 ml Solei-Fond
- 400 ml Sonnenblumenöl zum Einlegen
Für das Bärlauchpüree:
- 200 g Knollensellerie, klein gewürfelt
- 50 ml Sahne, 20 g Butter
- 100 g frische Bärlauchpaste
- Salz
Für die Bärlauch-Butter-Emulsion:
- 200 ml Lauchfond
- 40 g frische Bärlauchpaste
- 1½ g Xanthan
- 160 g kalte Butter
- Salz
Für die falsche Eischale:
- 205 g Laktosepulver, sehr fein gemahlen
- 55 g Milchpulver
- 15 g Eiweißpulver
- 100 g passierter Solei-Fond
Fürs Anrichten:
- Bärlauchhippen, Bärlauch-„Schwamm“ (luftig gebackener Bärlauchteig)
- eingelegte Bärlauchknopsen und -zwiebeln mit Trieben
- kleine Geleekreise (aus Solei-Fond)
- Bärlauchblüten und -blätter
- Pea Kresse
- Eiskraut
- Kapuzinerkresseblätter
- gekochte Senfsamen (3 Tage in etwas Solei-Fond eingelegt)
- Bärlauchöl
Zubereitung:
Für den Solei-Fond das Wasser zusammen mit den Zwiebeln, den Zwiebelschalen, dem Salz und den Gewürzen aufkochen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend den Solei-Fond abseihen.
Für das eingelegte Solei die Wachteleier 1 Minute und 40 Sekunden kochen, abschrecken und rundherum die Schale anbrechen. Die Wachteleier für mindestens 1 Tag in den Solei-Fond einlegen und anschließend schälen.
Für das eingelegte Stundeneigelb die Eier im Wasserbad bei konstant 64,5 °C 1 Stunde garen, dann bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Eier schälen und die Eigelbe behutsam vom Eiweiß trennen. Die Eigelbe 3 Stunden in dem abgekühlten Solei-Fond einlegen, abtropfen lassen und anschließend bis zum Anrichten in dem Sonnenblumenöl bei konstant 54 °C warmhalten.
Für das Bärlauchpüree den Sellerie zusammen mit der Sahne und der Butter weich dünsten. Je nach Geschmack und Schärfe des Bärlauchs die Bärlauchpaste zugeben und alles fein pürieren. Das Bärlauchpüree durch ein feines Sieb streichen, in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und bei 52 °C warmhalten.
Für die Emulsion den Lauchfond mit der Bärlauchpaste und dem Xanthan verrühren und aufkochen. Dann nach und nach die kalte Butter zugeben und montieren. Die Bärlauch-Butter-Emulsion mit Salz abschmecken und bei 52 °C warmhalten.
Für die falsche Eischale das Laktosepulver, das Milchpulver, das Eiweißpulver und den Solei-Fond bei geringer Geschwindigkeit vermengen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Die Masse passieren. Einige lebensmittelechte Luftballons aus Naturlatex eigroß aufblasen und in die Lactose-Milchpulver- Masse tauchen. Anschließend 8 Stunden trocknen lassen. Erneut eintauchen und weitere 16 Stunden trocknen lassen. Dann die Eischalen von den Ballons lösen und luftdicht verwahren.
Fürs Anrichten auf 4 Teller je 1 Ring aus temperiertem Bärlauchpüree spritzen und je 1 Wachtel-Solei daraufsetzen. Den Bärlauchpüreering rundherum mit kleinen Bärlauchhippen, etwas Bärlauch-„Schwamm“, eingelegten Bärlauch- knospen, eingelegten Bärlauchzwiebeln mit Trieben und kleinen Solei-Fond-Geleekreisen garnieren.
In die Zwischenräume frische Kräuter, Blüten und zerbrochene falsche Eierschalen setzen. Dann in die Bärlauchpüreeringe etwas temperierte Bärlauch-Butter-Emulsion geben und zu einem Spiegel verteilen. Mittig je 1 eingelegtes Stundeneigelb platzieren. In den Emulsionsspiegel einige eingelegte Senfkörner geben und rundherum einige Tropfen Bärlauchöl träufeln.