Foto: Roland Essl
10. Dezember 2021 – Wild küsst Frucht und wird dadurch zum Gaumenschmaus. Roland Essl liefert in „Alpenkulinarik“, Anton Pustet Verlag, das dazu passende Gericht für die festlichen Tage.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Rehbraten:
- 500 g Rehhüfte
- Pfefferkörner
- Wacholderbeeren
- Salz
- 2 Karotten
- ¼ Sellerie
- 1 Zwiebel
- Bratöl
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- Lorbeerblätter
- frischer Rosmarin
- Thymian
- 5 EL Preiselbeerkompott
- Suppenwürze
- 1 TL Maisstärke
Für den Rotkohl:
- 500 g Rotkohl, fein geschnitten
- 10 g Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Zimt, gemahlen
- 1 Prise Kümmel, gemahlen
- 2 Nelken
- 1 Apfel
- 3 EL Preiselbeermarmelade
- ⅛ l Rotwein
- Saft einer ½ Zitrone
- 1 EL Butterschmalz oder 20 ml Öl
- 1 kleine Zwiebel
- 25 g Kristallzucker
- kleiner Spritzer Apfelessig
- 3 g Maisstärke
Zubereitung:
Für den Rehbraten Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerreiben. Das Reh mit Salz, Wacholder und Pfeffer einreiben.
Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und grob schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Rehhüfte einlegen und rundherum anbraten. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen, das Gemüse zugeben und anbraten.
Nun das Tomatenmark einarbeiten und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein ablöschen, Wasser auffüllen und mit den Gewürzen sowie dem Preiselbeerkompott aromatisieren. Das Fleisch dazugeben und 1¼ Std. weich dünsten. Die Soße passieren, mit Maisstärke binden und abschmecken.
Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer, Zimt, Kümmel und Nelken würzen, gut verkneten und anschließend 20 Minuten ruhen lassen. Den Apfel schälen, fein reiben und mit Preiselbeermarmelade, Rotwein und Zitronensaft unter das Kraut mischen. An einem kühlen Ort mindestens 6 Stunden ziehen lassen.
Zwiebel in Butterschmalz hell anschwitzen, den Zucker dazugeben und so lange rösten, bis der Zucker zu einer hellbraunen Farbe karamellisiert. Mit einem kleinen Spritzer Essig und Wasser ablöschen, den marinierten Rotkohl samt Saft dazugeben und zugedeckt leicht köchelnd weich dünsten (gegebenenfalls etwas Wasser zugießen, die Flüssigkeit sollte aber fast zur Gänze verkocht sein).
Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Rotkohl damit binden. Abschmecken und eventuell etwas nachzuckern.
Den Rehbraten mit dem Rotkohl sowie in Butter angebratenen Böhmischen Knödeln servieren.