27. Februar 2024 – Früher war sie ein gängiger Brauch, geriet dann in Vergessenheit und erlebt mittlerweile eine regelrechte Renaissance: Fermentation von Lebensmitteln ist in aller Munde, nicht zuletzt deswegen, weil sie neben einzigartigen Geschmackserlebnissen viele weitere Vorteile mit sich bringt. So enthalten fermentierte Produkte beispielsweise probiotische Mikroorganismen, die die Darmflora unterstützen, dadurch die Verdauung fördern und das Immunsystem stärken. Außerdem werden Zucker und Kohlenhydrate in Speisen abgebaut, sodass mit viel weniger Reue geschlemmt werden kann.
Besonders beliebt ist Fermentieren bei:
- Gemüse: Sauerkraut, Kimchi, Gurken, Möhren, Rote Bete
- Milchprodukte: Joghurt, Kefir, Buttermilch, Käse
- Getränke: Bier, Wein, Kombucha, Milchkefir, Wasserkefir
- Sojaprodukte: Tempeh, Miso, Natto
- Getreide: Sauerteigbrot, Haferflocken, Injera (äthiopisches Fladenbrot)
- Fleisch: Salami, Würste
- Früchte: Sauerkirschen, Fruchtpürees, Obstessig
Außerdem sorgt das Verfahren dafür, dass Gemüse und Co. länger haltbar werden.
Rezeptvorschlag für fermentiertes Gemüse:
Zutaten:
- Gemüse (zum Beispiel Karotten, Radieschen, Gurken, Kohl)
- 30 g Salz
- Gewürze nach Belieben (Knoblauch, Ingwer, Chili, Pfefferkörner, Senfkörner)
Zubereitung:
Das Gemüse gründlich waschen und in feine Stücke oder Scheiben schneiden. Darauf achten, dass das Gemüse frisch und von guter Qualität ist. In ein sauberes Glas oder Einmachglas geben. Salz in 1 l Wasser auflösen. Dann die Salzlake über das Gemüse im Glas gießen, bis es vollständig bedeckt ist. Das Glas locker mit einem Deckel oder einem sauberen Tuch schließen, um Luftaustausch zu ermöglichen. Glas an einen warmen Ort stellen, jedoch nicht in direktes Sonnenlicht.
Das Gemüse fermentieren, indem es je nach Geschmack und gewünschter Fermentationsstärke für 3–7 Tage stehen gelassen wird. Zwischendurch immer mal wieder probieren, um den Fermentationsfortschritt zu überprüfen. Sobald das Gemüse den gewünschten Fermentationsgrad erreicht hat, das Glas fest verschließen und im Kühlschrank lagern.
Fermentiertes Gemüse hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank und entwickelt dabei seinen Geschmack noch weiter.