Foto: Vanessa Jansen
4. April 2016 – Der Bodensee. Unendliche Weiten. Wir schreiben das Jahr 2016. Dies sind die Top-Rezepte von Christiane Leesker aus ihrem Buch „Das Beste vom Bodensee. Fisch“, das heute erschienen ist. Sie hatte sich aufgemacht, neue kulinarische Welten zu entdecken, raffinierte Kompositionen und herrlich einfach nachzukochende Erlebnisse.
Zander und Hecht sind nur der Anfang
Der drittgrößte See Mitteleuropas ist reich an Raubfischen, Flussbarschen, Dorsch, Aal und Krustentieren. Die Autorin konnte somit buchstäblich aus dem Vollen schöpfen. Dem Leser präsentiert sie einen globalen Querschnitt durch die regionale(n) Küche(n) im Dreiländereck. Tatkräftige unterstützt wurde sie dabei durch Küchenchefs und Restaurantbesitzer vom Bodensee. Sie machten die Symbiose aus modernen und klassischen Speisen erst perfekt.
Brielbach-Krebse mit Senf-Dill-Soße
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für Kräutersud und Krebse:
- 80 g Zucker
- 80 g Salz
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 Höribülle (rote Speisezwiebel vom Bodensee), gespickt mit
- 5 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Zitronenverbene (Eisenkraut)
- 1-2 kg Signalkrebse aus dem Brielbach
Für die Senf-Dill-Soße:
- 2 EL Dijon-Senf
- 1 EL Senfpulver für Englischen Senf
- 1 TL Senfsaat
- 200 ml Weißweinessig
- 2 EL Honig
- 2 TL Meerrettich (Glas)
- 300 ml kalt gepresstes Rapsöl
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Bund Dill, gehackt
Zubereitung:
Für den Kräutersud 2 l Wasser mit Zucker, Salz und Gewürzen 15 Minuten kochen lassen. Die Kräuter im Ganzen zugeben und den Sud vollständig abkühlen und gut durchziehen lassen. Abgedeckt gut durchkühlen lassen. In einem großen Topf 4 l Wasser zum Kochen bringen. Die lebenden Krebse kopfüber hineingeben. Dabei darauf achten, dass das Wasser weiter sprudelnd kocht. Die Hitze reduzieren und die Krebse 5 Minuten garen. Herausheben und im eiskalten Kräutersud abschrecken. Die Krebse vor dem Servieren mindestens 4 Stunden im Sud ziehen lassen.
Für die Senf-Dill-Soße Senf, Senfpulver und Senfsaat verrühren. Weißweinessig, Honig und Meerrettich zugeben. Das Öl erst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl unterrühren. Die Soße salzen und pfeffern. Gehackten Dill zum Schluss zufügen.
Die Krebse auf einer großen Platte anrichten, die Senf-Dill-Soße dazu reichen. Es darf mit den Händen gegessen werden.