30. Mai 2016 – „Für eine Bouillabaisse werden normalerweise verschiedene, im Mittelmeer beheimatete Fische und Meeresfrüchte verwendet. Daraus bereitet man zunächst eine Fischbouillon zu – ursprünglich unter Verwendung der Fisch- und Krustentierkarkassen, also des Grätengerüsts und der Schalenpanzer“, erklärt Katrin Roßnick, Autorin von „Vive la France. Das Kochbuch zur Fußball-EM 2016“. Viel simpler und genauso lecker aber, sagt sie, ist es, einfach fertigen Fischfond zu benutzen.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Bouillon:
- 1 kg gemischter Seefisch, filetiert (Kabeljau, Rotbarsch oder Seelachs)
- 6 EL Olivenöl
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 1 TL mildes Paprikapulver
- 1 Fenchelknolle
- 200 ml Weißwein
- 1 Dose Tomaten in Stücken (400 g)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bouquet Garni
- Zesten von 1 Orange
- 1 g Safran, gemahlen
- 1 l Fischfond
- Salz und Pfeffer
Für die Würzsoße (Rouille):
- 1 Eigelb
- 1 g Safran, gemahlen
- 100 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer
außerdem:
- 8 Scheiben Baguette
Zubereitung:
Das Fischfilet waschen, mit einem Küchentuch trockentupfen, in 10 cm lange Stücke schneiden und beiseite stellen. Zwiebeln schälen und würfeln, die Fenchelknolle waschen, halbieren und ebenfalls würfeln. Den Knoblauch für die Suppe schälen, aber nicht zerkleinern.
Zunächst die Fischbouillon bereiten, in der das Filet anschließend gedünstet wird. Dazu das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Mit dem Paprikapulver bestäuben, einmal durchrühren, Fenchel, Wein, Tomaten, Knoblauch und die Gewürze dazugeben und mit dem Fischfond aufgießen. Einmal aufkochen, Hitze reduzieren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und 30 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren.
In der Zw
ischenzeit die Rouille zubereiten: Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse geben oder ganz fein hacken. Eigelb in einer Schüssel mit einem Schneebesen verschlagen. Einen Teelöffel des Öls dazugeben, mit dem Schneebesen verrühren. Sobald sich eine cremige Masse gebildet hat, den nächsten Teelöffel Öl auf die gleiche Art mit dem Ei verschlagen. Mit dem restlichen Öl ebenso verfahren. Zuletzt Safran, Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals gut verrühren.
Die Fischbouillon durch ein Sieb in einen Topf geben, die Fischfilets zufügen und 10 Minuten in der Brühe dünsten.
Baguettescheiben in einer Pfanne ohne Fett rösten oder toasten. Je zwei Scheiben auf einen Teller legen, den Fisch darauf anrichten und die Bouillon darübergeben. Die Rouille in einem extra Schüsselchen dazu auftragen.