Alexander Fürst zu Schaumburg-Lippe (Foto: Niels Stappenbeck, bilderkombinat.de)
6. Dezember 2015 – Auch der deutsche Hochadel liebt natürlich das kulinarisch Besondere zu Weihnachten. Alexander Fürst zu Schaumburg-Lippe macht es vor – und gewährte CarpeGusta ein Exklusiv-Interview.
CarpeGusta: Ihr weihnachtliches Menü sieht hervorragend aus. Nach welchen Kriterien haben Sie es zusammengestellt?
Alexander Fürst zu Schaumburg-Lippe: Ich lege stets großen Wert auf Regionalität und Produkte aus nachhaltigem Anbau. Das Wild kommt bei diesem Gericht aus dem Schaumburger Wald. Diverse Wildspezialitäten gibt es auch auf dem Weihnachtszauber zu verkosten, wie beispielsweise die Wildbratwürste mit Preiselbeer-Senf.
Haben Sie auf traditionelle Gerichte zurückgegriffen oder lassen Sie sich jedes Jahr aufs Neue inspirieren?
Weihnachten ist für mich ein traditionelles Fest und deshalb wird auch das Festtagsmenü klassisch zubereitet.
Was darf auf gar keinen Fall auf Ihrer weihnachtlichen Tafel fehlen?
Ein schöner Wildbraten und guter Rotwein!
Wie sieht es eigentlich mit Ihren eigenen Kochkünsten aus?
Ich persönlich komme nicht oft zum Kochen. Wenn, dann schwinge ich den Kochlöffel zu besonderen Anlässen. Es bereitet mir aber jedes Mal sehr viel Freude, wenn ich mit meinen Liebsten an einem Tisch sitze und wir zusammen essen.
Vielen Dank für das Gespräch! Und unseren Lesern möchten wir das Weihnachtsmenü der Fürstlichen Familie natürlich nicht vorenthalten. Hier ist es:
Brötchen mit Wildleberpastete an Feldsalat (Vorspeise)
Für sechs Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- Brötchen
- Wildleberpastete
- 3 El gutes Olivenöl
- 1 El Aceto Balsamico
- 1 El, Preisel-Beerensenf
- 1 kleine gewürfelte Schalotte
- 1 El Wildpreiselbeeren
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Brötchen nach Backmischung zubereiten, halbieren und mit köstlicher Wildleberpastete bestreichen.
Dazu: Feldsalat verlesen, vorsichtig waschen und auf einem Teller anrichten. Die vorbereiteten köstlichen Wildleberpastetenbrötchen dazu reichen.
Den Feldsalat mit einer Vinaigrette anrichten. Dazu die restlichen Zutaten der Vorspeise miteinander vermischen.
Rehkeule mit Holunderäpfeln und Pfifferlingen (Hauptgang)
Zutaten:
- 20 g frischer Ingwer
- ½ kleine Chilischote
- 20 g Zucker
- 300 ml Holunderbeersaft
- ½ TL Speisestärke
- 2 Äpfel (à 200 g)
- ½ TL Anissaat
- 6 Pimentkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 St. Rehkeule (1 kg, z. B. aus der Oberschale)
- 200 g Knollensellerie
- 100 g Möhren
- 150 g Zwiebeln
- 7 EL Öl
- 2 EL Butter
- 200 ml Rotwein
- 150 ml dunkles Hefeweizenbier
- 400 g Pfifferlinge
- 1 TL Speisestärke
- 2 TL Honig
- 300 ml Schlagsahne
- 500 g Crème fraîche
- 3 EL gehackte Petersilie
- 1 Prise Zucker
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Ingwer fein würfeln, Chili entkernen und fein würfeln, Zucker im Topf karamellisieren. Ingwer und Chili zugeben sowie mit Holundersaft auffüllen, aufkochen und auf 180 ml einkochen lassen. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und den Sud damit leicht binden. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfelviertel dritteln, die Spalten in den Sirup geben und einmal aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und im Sirup ziehen lassen.
Anissaat, Pimentkörner und Pfeffer im Mörser zerstoßen, die Rehkeule damit rundum würzen. Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen und fein würfeln. 5 EL Öl und 1 EL Butter im Bräter erhitzen. Rehkeule mit Salz würzen und im Bräter auf beiden Seiten anbraten. Keule aus dem Bräter nehmen und das Gemüse darin 15 Minuten braun braten. 1 TL Zucker darin leicht karamelisieren, mit dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen. Den Sud mit Bier und 150 ml Wasser auffüllen und die Rehkeule wieder in den Bräter legen. Im vorgeheiztem Backhofen auf der untersten Schiene bei 180 ºC 40 Minuten garen (Umluft nicht zu empfehlen).
Inzwischen die Pilze sorgfältig putzen. Bräter mit der Rehkeule aus dem Backofen nehmen. Keule in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Bratenfond und Gemüse durch ein Sieb in den Topf streichen. Fond aufkochen und mit der in wenig kalten Wasser gelösten Stärke leicht binden. Soße mit Salz und Honig abschmecken.
Restliches Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin schwenken und 2-3 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sahne und Crème fraîche auffüllen und in 2 Minuten cremig einkochen lassen.
Keule aus der Alufolie nehmen und quer zur Faser in dünnen Scheiben schneiden. Mit der Wildsoße, Pfifferlingsrahm und Holunderäpfeln auf dem Teller anrichten und zu guter Letzt mit Petersilie bestreuen.