Foto: Dorling Kindersley Limited, Ralph Smith, 2021
19. Januar 2022 – Freigeistig kochen und essen: Mit Kreativität und einem großen Sinn für Kunst interpretiert der kulinarische Trendsetter Joshua Weissmann all seine Gerichten in seinem Buch „Ein unverschämt gutes Kochbuch“ aus dem Dorling Kindersley Verlag.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 4 g Korianderblätter
- 5 g Thai-Basilikum
- 8 g Minze
- 25 g Frühlingszwiebeln, in dünne Röllchen geschnitten
- 55 g eingelegte rote Zwiebeln
- Meersalzflocken zum Servieren
- Chiliöl zum Beträufeln
- Limettenspalten zum Servieren (nach Belieben)
Für die Kokosbrühe:
- 1 Dose Kokosmilch
- 2 Stängel Zitronengras, zerdrückt und in feine Scheiben geschnitten
- 1 Schalotte, in feine Streifen geschnitten
- 1 Stück frischer Ingwer oder Galgant, geschält und in feine Scheiben geschnitten
- 1 EL Fischsoße
- 1 EL Palmzucker
- Saft von 1 Limette
- Salz
Für den Fisch:
- 4 Wolfsbarschfilets mit Haut, geschuppt
- geschmacksneutrales Öl
- Salz
Zubereitung:
Für die Kokosbrühe in einem mittelgroßen Topf Kokosmilch, Zitronengras, Schalotte und Ingwer vermengen und behutsam erhitzen, bis die Mischung dampft und heiß ist. Vom Herd nehmen und zugedeckt 12 Minuten ziehen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel gießen, die festen Rückstände wegwerfen. Fischsoße, Palmzucker und Limettensaft unterrühren, mit Salz abschmecken und in dem Topf warm stellen.
In einer kleinen Schüssel Koriandergrün, Thai-Basilikum, Minze, Frühlingszwiebeln und die eingelegten roten Zwiebeln vermengen. Mit leicht befeuchtetem Küchenpapier zudecken und bis zur Verwendung kalt stellen.
Einen Kugelgrill halbseitig auf mittlere bis starke Temperatur vorheizen, die andere Hälfte wird nicht beheizt. Mit geschlossenem Deckel 10 Minuten vorheizen.
Ein grilltaugliches Gitter großzügig einölen. Die Filschfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, die Haut leicht mit Öl einreiben und die Filets von beiden Seiten mit Salz würzen. Mit der Haut nach unten auf das Gitter legen. Gewöhnlich haben 1–2 Filets auf dem Gitter Platz, also portionsweise arbeiten oder ein zweites Gitter einsetzen.
Sobald der Grill heiß ist, das Gitter auf die heiße Seite legen und den Fisch über direkter Hitze 3 Minuten grillen, bis die Haut richtig knusprig und kräftig gebräunt und das Fleisch bis zur Mitte gar ist. Zwischendurch immer wieder kontrollieren. Mit einem dünnen Spatel vorsichtig umdrehen und weitere 30–60 Sekunden grillen, bis der Fisch auf den Punkt durchgegart ist. Bräunt er zu schnell, das Gitter auf die unbeheizte Seite des Grills schieben. Sobald er gar ist, den Fisch vom Grill nehmen, mit der Haut nach oben auf ein Brett legen und unbedeckt ruhen lassen, während Sie die nächste Portion grillen.
Zum Servieren etwas heiße Kokosbrühe auf vier tiefe Teller oder flache Schalen verteilen und die Fischfilets behutsam mit der Haut nach oben hineinlegen. Mit der Kräutermischung garnieren und mit Meersalzflocken bestreuen. Mit ein paar Tropfen Chiliöl abrunden und nach Belieben mit Limettenspalten zum Auspressen servieren.