12. Mai 2022 – Zartes Geflügel bettet sich auf aromatisches Gemüse: Johannes King veredelt in „King kocht“, Südwest Verlag, Einfaches mit Erlesenem.
Für 2 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für das Huhn:
- 100 g Trüffel
- 1 Schwarzfederhuhn oder Bresse Poularde à 1,5–1,6 kg
- Meersalz
- weißer Pfeffer
Für die Füllung:
- 100 g Brioche
- 10 g schwarzer Trüffel
- 4 Steinchampignons
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Für den Sud:
- 50 g Butter
- 50 ml Sherry
- 30 ml Cognac
- 50 ml Madeira
- 200 ml Hühnerbrühe
- 30 ml Trüffelfond
- Salz
Für das Gemüse:
- 150 g Knollensellerie, in Stücke à 3 × 3 cm geschnitten
- 5 Topinambur, geschrubbt und halbiert
- 5 Scheiben Lauch, in 2 cm dicke Ringe geschnitten
- 6 Schalotten, geschält und halbiert
- Nussbutter
- Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Huhn
- Sud
- 10 gegarte Maronen
- 8 Steinchampignons im Ganzen
Zubereitung:
Für das Huhn den Trüffel in dicke Scheiben schneiden und vorsichtig unter die Haut von Brust und Keule schieben, ohne dabei die Haut des Huhns zu verletzen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer großzügig innen und außen würzen.
Für die Füllung die Brioche in 1 × 1 Zentimeter große Würfel schneiden, den Trüffel hacken, die Pilze grob hacken. Miteinander vermengen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und das Huhn damit füllen. Die Keulen mit einem Küchengarn zusammenbinden, am Rücken überkreuzen und an den Flügelknochen festzurren.
Für den Sud die Butter bei milder Hitze aufschäumen, mit Sherry, Cognac und Madeira ablöschen. Die Geflügelbrühe und den Trüffelfond dazugeben, aufkochen, leicht salzen und einmal kurz mixen.
Für das Gemüse das vorbereitete Gemüse in Nussbutter anbraten, bis es etwas Farbe bekommt, leicht salzen und pfeffern. Das angebratene Gemüse in einen Römertopf oder Bräter geben, das getrüffelte Huhn daraufsetzen und mit dem Sud angießen. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Den Topf mit dem getrüffelten Huhn sowie dem Gemüse und Sud mindestens 60 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen. Ohne Deckel auf dem Herd einmal aufkochen, den Deckel daraufsetzen und bei 160 °C 75 Minuten garen. Danach den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und weitere 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Tipp: Den Sud aus dem Bräter gießen, einmal aufkochen, kurz mixen und über das tranchierte getrüffelte Huhn geben. Das Ganze gelingt auch wunderbar ohne den kostspieligen Trüffel. Nehmen Sie stattdessen einfach Kräuter: Estragon, Blattpetersilie, Kerbel, Gundermann, Malve, Spitzwegerich sind alles wunderbare Begleiter. Natürlich können Sie die Füllung auch opulenter gestalten, indem Sie Kräuter, Geflügelleber, Apfel oder Quitte hinzufügen.