Foto: Reinhard Hunger
1. Mai 2022 – Deftige Kugeln voller Geschmack: Tim Mälzer hat diese leckeren Knödel in „Kitchen Impossible“, Mosaik Verlag, aus Speck, Kartoffeln und Gries hergestellt.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Grammeln:
- 1 kg fetter Rückenspeck vom Schwein
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
- 2 TL Paprikapulver, edelsüß
- ½ TL Paprikapulver, rosenscharf
- ½ TL gemahlener Kümmel
- 2 TL frischer Majoran, gehackt (ersatzweise ½ TL getrockneter Majoran)
Für den Kartoffelteig:
- 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
- Salz
- 150 g Mehl
- 70 g Hartweizengrieß
- 70 g Kartoffelstärke
- 80 g Eigelb
- 70 g Butter, zerlassen
- Pfeffer
- Muskat
- 4 EL Schnittlauchröllchen
Für das Kraut:
- 1,2 kg Weißkohl
- 3 EL Butterschmalz
- 1 EL Entenschmalz
- Salz
- 1–2 TL Zucker
- 2 TL Paprikapulver, edelsüß
- 1 TL Kümmelsaat
- 200 ml Weißwein (am besten Grüner Veltliner)
- Jus
- 1 Zwiebel
- 2 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Kalbsfond
- 20 g eiskalte Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für die Grammeln den Speck ohne die Schwarte in 1 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben und langsam bei mittlerer Hitze anbraten. Würfel dann im eigenen Fett knusprig hellbraun braten. Das dauert 30 bis 40 Minuten. Alle 4 bis 5 Minuten gut umrühren, damit die Grammeln gleichmäßig bräunen. Grammeln am Ende der Garzeit durch ein Sieb abgießen, das Fett dabei auffangen.
Knoblauch fein hacken, in einem Topf in 5 EL vom aufgefangenen Fett andünsten. Mit etwas Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Majoran würzen, mit den Grammeln mischen und kaltstellen. Abgekühlte Masse zu 16 Kugeln formen.
Für den Kartoffelteig die Kartoffeln schälen und vierteln. In Salzwasser bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen. Kartoffeln abgießen und im offenen Topf ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.
Für das Kraut den Weißkohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Viertel in sehr dünne Streifen schneiden. Schmalz in einer großen Pfanne zerlassen, Kraut darin kräftig anrösten. Mit etwas Salz, 1 TL Zucker, Paprikapulver und Kümmel würzen und kurz anrösten. Mit Weißwein und 150 ml Wasser ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten bissfest garen. Dann beiseitestellen.
Für den Kartoffelteig die abgekühlte Kartoffelmasse mit Mehl, Grieß, Stärke, Eigelb, Butter, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Teig in 16 gleich große Portionen teilen. Jede Portion auf der Hand flach drücken, je eine Grammelkugel daraufsetzen. Teig über der Kugel zusammenfassen und die Masse zu einem Knödel formen.
Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Knödel hineingeben, einmal kurz aufkochen lassen, dann offen bei niedriger Hitze 15 bis 20 Minuten garziehen lassen. Währenddessen für den Jus Zwiebel fein würfeln. Öl erhitzen und die Zwiebel darin anrösten. Tomatenmark kurz mit anrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und offen fast vollständig einkochen lassen. Erneut mit Rotwein ablöschen und nochmals einkochen lassen. Dann mit dem Fond auffüllen, aufkochen und offen 8 bis 10 Minuten einkochen lassen.
Eiskalte Butter in Würfel schneiden, einrühren und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kraut erwärmen und nachwürzen. Knödel mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen und auf dem Kraut anrichten. Etwas Jus darüber geben, mit Schnittlauch bestreut servieren.
Tipp: Das aufgefangene Fett der Grammeln lässt sich heiß in Twist-off-Gläser füllen. Diese fest verschließen. Schmalz abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern.