Fotos: Hubertus Schüler
7. November 2014 – Einst als „Bester Fischkoch“ ausgezeichnet, hat Sternekoch Achim Schwekendiek inzwischen offenbar seine wirkliche Passion gefunden: gehobene vegetarische Küche. Mit „Schöner kochen vegetarisch“, soeben erschienen im Becker Joest Volk Verlag, zeigt er auf eindrucksvolle Weise, was fleischlose Küche heutzutage alles zu leisten vermag. Schließlich ist er hierzulande in der vegetarischen Haute Cuisine durchaus ein Pionier gewesen, als er seine Ideen von mehr Gemüse auf den Tellern der Feinschmecker Ende der 1980er Jahre von Paris nach Deutschland brachte.
Deftiges und Würziges, Leichtes und Gesundes, Fruchtiges und Frisches, Süßes und Cremiges hat er gezaubert und für Hobbyköche nachvollziehbar aufgeschrieben. „Gute Laune auf dem Teller“, so eine der Kapitelüberschriften, ist hier Programm. Achim Schwekendiek versteht es, sowohl Grundrezepte zu erläutern, als auch Klassiker neu zu interpretieren. Seine Rezepte sind im Prinzip nicht neu und doch so innovativ gemacht, dass sich so mancher Fleischesser unwillkürlich fragen dürfte: Ist das wirklich alles vegetarisch? Ein Beispiel:
Karotten-Ingwer-Cannelloni mit Chiligemüse und Pak Choi
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Füllung:
- 400 g Karotten
- 2 EL Sesamöl (geröstet)
- 150 ml Apfelsaft
- Salz
- 1 TL Ingwer, fein gehackt
- 15 g Metil
Für den Nudelteig:
- 200 g Mehl
- 2 Eier
- 1 EL Olivenöl
- Salz
Für das Chiligemüse:
- 1 Karotte
- 1 rote Paprikaschote
- 100 g Zuckerschoten, gewaschen und geputzt
- 2 EL Sesamöl, geröstet
- 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
- ½ TL Ingwer, fein gehackt
- Thai-Curry
- 4 Kirschtomaten, gewaschen
- 2 EL Sweet-Chili-Soße
- 4 Mini-Pak-Choi
- Kresse zum Garnieren
Zubereitung:
Für die Füllung die Karotten schälen und anschließend in feine Scheiben schneiden. Das Sesamöl in einem Topf erhitzen und die Karotten darin anschwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen und leicht salzen. Den Ingwer hinzufügen und die Karotten weich dünsten. Verdampfte Flüssigkeit dabei mit Wasser nachfüllen. Dann herausnehmen und mit dem Stabmixer fein pürieren. 1 EL Karottenpüree abnehmen und beiseitestellen, den Rest mit Metil verrühren und auf 4 ºC herunterkühlen.
Nun aus Mehl, Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten, elastischen Nudelteig herstellen. Ein Viertel des Teigs mit dem beiseitegestellten Karottenpüree einfärben. Beide Teige übereinanderschichten, fest aufeinanderdrücken, in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen. Mit einem scharfen Messer vom Teig dünne Scheiben abschneiden und zu 10 cm großen Teigbahnen rollen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigbahnen darin nacheinander jeweils 1-2 Minuten garen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Dann in Rechtecke von 10 x 12 cm schneiden. Die Karottenfüllung daraufspritzen und wie Cannelloni fest zusammenrollen.
Für das Chiligemüse die Karotte und die Paprikaschote mit einem Sparschäler schälen, die Paprikaschote entkernen und waschen. Karotte, Paprika und Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. 1 EL Sesamöl in einer hohen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin unter Rühren anschwitzen. Mit Knoblauch, Ingwer und Thai-Curry würzen. Die Kirschtomaten hinzufügen und die Hälfte der Sweet-Chili-Soße zugeben. Pak Choi waschen und halbieren. Das restliche Sesamöl in einer zweiten Pfanne stark erhitzen und Pak Choi darin rundum anbraten. Die restliche Sweet-Chili-Soße dazugeben.
Anrichten:
Je 2 Pak-Choi-Hälften auf die Teller legen und das Chiligemüse daneben anrichten. Die Cannelloni obenauf platzieren. Mit etwas Kresse garnieren und ggf. mit Pestoschaum überziehen. Dazu 200 ml Gemüsevelouté mit 1 EL Pesto vermengen.