Foto: Ydo Sol / Südwest Verlag
18. November 2021 – Der Zauber Nordfrieslands umweht die Küche, wenn Sternekoch Jan-Philipp Berner diese deliziösen Leckerbissen aus regionalen Produkten zusammenstellt. In seinem neuen Buch „Sylt”, Südwest Verlag, nimmt er seine Leser mit auf eine kulinarische Reise der besonderen Art.
Für 18 Stück benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die eingelegten Hagebutten:
- 50 g Hagebutten
- 75 ml Zuckersirup
- Brandteig
- 40 ml Milch
- 40 ml Wasser
- 15 g Butter
- 1½ g Salz
- 3 g Zucker
- 40 g Mehl
- 1 Ei
Für den Zuckerteig:
- 40 g brauner Zucker
- 40 g weiche Butter
- 40 g Mehl
- Krapfen
- Brandteig
- Zuckerteig
Für das Hagebuttengelee:
- 100 g Hagebuttenmark
- 40 g Zucker
- 1 g Agar-Agar
- 1 Blatt Gelatine
- Hagebutten-Mousse
- 50 g Hagebuttenmark
- 25 g Schmand
- 25 g Zucker
- 1 Blatt Gelatine
- 75 g Schlagsahne
Zum Anrichten
- Puderzucker
Zubereitung:
Die Hagebutten gut waschen, halbieren und entkernen. Dafür am besten Handschuhe tragen, da die Kerne an den Händen jucken. Die halbierten Früchte in ein Weckglas geben, den Zuckersirup erhitzen und die Früchte damit überbrühen. Die Früchte 24 Stunden durchziehen lassen.
Für den Brandteig Milch und Wasser in einem kleinen Topf zusammen mit der Butter, Salz und Zucker aufkochen lassen. Das Mehl unter ständigem Rühren in die heiße Flüssigkeit sieben. Den Teig abbrennen, bis eine weiße Schicht am Topfboden entsteht. Den Teig in einer Rührschüssel 5 Minuten auskühlen lassen. Dann mit einem Handrührgerät das Ei einrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen.
Für den Zuckerteig alle Zutaten zu einem Teig kneten und diesen 2 Millimeter dünn ausrollen. 3 Zentimeter große runde Taler ausstechen und kühl stellen.
Für die Krapfen den Brandteig in 3 Zentimeter große Punkte auf ein Backblech spritzen. Je einen Zuckerteig-Taler auf den Brandteig setzen und die Krapfen bei 160 °C 15 Minuten backen.
Für das Hagebuttengelee Hagebuttenmark mit Zucker und Agar-Agar in einem Topf kalt verrühren. Für 2 Minuten unter Rühren aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und weiterrühren, bis die Gelatine sich vollständig aufgelöst hat. Das Hagebuttengelee auf ein flaches Blech gießen und erkalten lassen. Anschließend das Gelee in einen Mixer füllen und gut durchmixen, bis das Gelee eine homogene Konsistenz entwickelt hat. Das fertige Hagebuttengelee in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Hagebutten-Mousse Hagebuttenmark, Schmand und Zucker in einen Topf geben und erwärmen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und weiterrühren, bis die Gelatine sich vollständig aufgelöst hat. Kalt rühren. 50 Gramm Sahne aufschlagen und unterheben. Die Mousse kalt stellen. Sobald die Mousse fest ist, die restliche Sahne unterheben und die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
Zum Schluss den fertigen Krapfen von unten leicht öffnen und mit der Mousse befüllen. Mit Puderzucker bestäuben. 1 Punkt Hagebuttengelee oben auf den Krapfen setzen und je 1 eingelegte Hagebuttenhälfte auf dem Krapfen platzieren.