Foto: Ingolf Hatz / Christian Verlag
14. November 2022 – Schmalzgebackenes mit Sauerrahm, Rosenkohl und Senfsaat: Hannelore Figus hat diese bayerische Spezialität in „Das Chiemgau-Kochbuch“, Christian Verlag, optisch als kleines, raffiniertes Kunstwerk arrangiert.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Senfsaat:
- 240 ml Apfelessig
- 100 g Zucker
- 25 g Salz
- 200 g helle Senfkörner
Für die Hasenöhrchen:
- 500 g Mehl plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
- 200 g Sauerrahm
- 2 Eier
- 100 g Butter
- 1 Prise Salz
- Butterschmalz zum Frittieren
Für den Rosenkohl:
- 200 g Rosenkohl
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Anrichten:
- Crème fraîche
Zubereitung:
Für die Senfsaat den Apfelessig, den Zucker und das Salz zusammen mit 360 ml Wasser aufkochen. Die Senfkörner in ein Schraubglas passender Größe füllen und mit dem heißen Sud übergießen. Das Glas verschließen und die Senfsaat eine Woche durchziehen lassen.
Für die Hasenöhrchen das Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Sauerrahm, den Eiern, der Butter und dem Salz zu einem homogenen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann etwas lauwarmes Wasser untergemischt werden. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl stellen. Anschließend den Teig dünn ausrollen und runde Formen ausstechen oder ausschneiden. Das Butterschmalz erhitzen und die Teigplatten portionsweise goldgelb ausbacken. Die Hasenöhrl auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren warm stellen.
Für den Rosenkohl den Rosenkohl waschen, putzen und die einzelnen Blätter vom Strunk ablösen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rosenkohlblätter kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten auf die heißen Hasenöhrl je einen Klecks Crème fraîche geben, die Rosenkohlblätter darauf verteilen und einen Teelöffel Senfsaat darauf anrichten.
Tipp: Die eingelegte Senfsaat passt sehr gut zu gebratenem Kohl. Dazu Grün-, Palm- oder Schwarzkohl in Butter braten, mit etwas Salz und zum Schluss einem guten Esslöffel eingelegter Senfsaat würzen. Sehr gut schmeckt sie auch zur Brotzeit oder auch zu gebratenem Zander mit Senfgurken und Dill.