5. Januar 2015 – Hummer. Schon der Name lässt echten Gourmets das Wasser im Munde zusammenlaufen. Das noble Krustentier ist der Inbegriff der Feinschmecker-Küche schlechthin. Und doch ist Hummer nicht gleich Hummer, wie jetzt das gleichnamige Buch aus dem Hölker Verlag eindrucksvoll beweist.
Wo gibt es überall Hummer? Wie wächst er auf? Welche Formen und Farben kann er annehmen? Und natürlich vor allem: Was kann alles aus ihm gezaubert werden? Außerdem: Warum ist Hummer eigentlich die Meeresfrucht schlechthin? Nach Lektüre des Hummer-Kompendiums bleibt keine noch so detaillierte (Fach-) Frage unbeantwortet. So ist es auch ambitionierten Hobby-Köchen möglich, wahrhafte Meisterwerke auf den Teller zu zaubern. Autor Ronald Timmermans dürfte es mit seinem Buch gelingen, selbst diejenigen für Hummer zu begeistern, die bislang wenig damit anfangen konnten.
Halber Hummer mit pfannengerührtem Spargel, Meeresgemüse, Buttersoße und Wermut
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 8 nicht zu dicke Spargelstangen
- 2 Hummer à 600 g
- 5 l Court-Bouillon
- Olivenöl
- 200 g Blätter der Salzaster und Queller, küchenfertig
- frisch gemahlener Pfeffer
- 8 Schnittlauch- oder Kerbelstängel
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
- 500-750 ml Milch
- 150 g Butter
- 1 Schalotte, geschält
- 200 ml Weißwein
- 200 ml Wermut
- 1 l Fischfond
- 1 kg Crème fraîche
Zubereitung:
Den Spargel schälen, in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. Im Beutel 8 Minuten bei 82 ºC garen. Anschließend die Spargelstangen schräg in 4 Abschnitte schneiden. Den Hummer in der Bouillon 5 Minuten kochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Hummer in der Brühe ziehen lassen. Das Olivenöl in einem Wok erhitzen und die Spargelstücke mit den Blättern der Salzaster und dem Queller unter Rühren darin anbraten. Mit Pfeffer würzen.
Kartoffeln waschen, in grobe Stücke schneiden und etwa 10 Minuten in Salzwasser garen. Mit einer Gabel einstechen, um zu prüfen, ob sie gar sind. Das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln kurz abdampfen lassen. Mit dem Löffelrücken durch ein Sieb drücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Warm halten. Milch und Butter erwärmen. Die Milch nach und nach zu den Kartoffeln gießen und diese zu einem Kartoffelmousselin fein stampfen.
Die Schalotte in feine Ringe schneiden. Den Wein mit Wermut, der Schalotte und dem Fischfond zu einer sämigen Soße einkochen. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und die Soße leicht einkochen lassen. Die Hummer aus der Brühe nehmen. Magen und Darmtrakt entfernen. Das Fleisch aus den Schalen des Schwanzes lösen und in der Buttersoße warm halten. Das Kartoffelmousselin in die Schalen füllen.
Das Hummerfleisch aus der Soße heben, in Stücke schneiden und mit dem Gemüse auf vier Tellern anrichten. Die Scheren vom Hummer abtrennen und in den Kopf legen. Die Buttersoße mit dem Stabmixer schaumig verquirlen und darüberlöffeln. Mit dem Schnittlauch oder Kerbel garnieren und direkt servieren. Das Kartoffelmousselin dazu servieren.