Foto: Thomas Ruhl
12. Dezember 2014 – Wenn 3-Sterne-Koch Kevin Fehling extravagante Rezepte zu Papier bringt, horcht die Welt der Gourmets auf, so auch bei seiner Jakobsmuschel mit Kaviar an Mark-Champagner-Yuzu aus seinem Buch „Prodigy“.
Zutaten
- 500 g Rindermark
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 200 g Brunnenkresse
- 50 g mehlig kochende Kartoffeln
- 10 g Milch, erwärmt
- 10 g Sahne
- 10 g Butter
- Muskatnuss
- 210 ml Weißwein
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 100 ml Champagner
- 4 g ProEspuma Calent
- 230 g geklärte Butter, erwärmt
- 2 iSi-Sahnekapseln
- 150 Yuzusaft
- 3 g Agar-Agar
- 4 große frische Jakobsmuscheln
- neutrales Öl
- 25 g Kaviar (4 Nocken)
Zubereitung
Das Rindermark über Nacht wässern, trocken tupfen und anschließend vakuumieren. Bei 64 ºC 30 Minuten im Wasserbad pochieren und bei Raumtemperatur auskühlen lassen und portionieren. Auf einem kleinen Teller unter der Wärmelampe temperieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Brunnenkresse zupfen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Entnehmen und etwas vom Blanchierfond zur Seite stellen. Die Brunnenkresse erkalten lassen, dann ausdrücken und kurz mit etwas heißem Blanchierfond mixen. Das entstandene Püree in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren. Danach in einen Pacojet-Behälter füllen und gefrieren. Vor dem Gebrauch pacossieren.
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garen. Ausdämpfen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Mit warmer Milch, Sahne und Butter verrühren. Anschließend mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brunnenkressepüree mit dem Kartoffelpüree binden.
Den Weißwein um die Hälfte reduzieren. Dann mit den Eiern, Eigelb, Champagner und ProEspuma Calent in den Thermomix geben und mixen. Anschließend mit Salz abschmecken. Dann langsam die geklärte Butter zugeben und die Masse in einen iSi-Siphon füllen, mit 2 Sahnekapseln begasen und in einem Wasserbad auf 60 ºC temperieren.
Yuzusaft, 100 ml Wasser und Agar-Agar miteinander aufkochen und anschließend kalt stellen. Danach fein mixen und passieren. Bis zur Verwendung in einer kleinen Spritzflasche aufbewahren.
Die Jakobsmuscheln auslösen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Grillplatte ebenfalls von beiden Seiten in wenig Öl goldgelb anbraten. Im Ofen bei 90 ºC garen, bis eine Kerntemperatur von 42 ºC erreicht ist.
Nun alle Komponenten anrichten.