Foto: Ydo Sol / Südwest Verlag
22. November 2021 – Etwas Edles zum Hauptgang: Sternekoch Jan-Philipp Berner verwöhnt in „Sylt”, Südwest Verlag, mit einer Portion Raffinesse und Eleganz.
Für 6 Portionen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Jakobsmuscheln:
- 6 Jakobsmuscheln
- etwas Meersalz
- frisch gemahlener Koriander
- Jakobsmuschelpulver vom Corail
- 50 g Jakobsmuschel-Rogen/Corail
Für die Mandelcrème:
- 50 g geschälte Mandeln, blanchiert
- 200 ml Vollmilch
- 50 ml Mandelöl
- 3 g Meersalz
- Joghurt-Buttermilch-Sud
- 200 g Joghurt
- 100 ml Buttermilch
- 3 EL Mandelcrème
- 3 g Salz
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
Für das Kirschblütensirup:
- 700 g Zucker
- 500 g Kirschblüten
Für das Kirschblütengel:
- 200 g Kirschblütensirup
- 2 g Agar-Agar
- 2 Blatt Gelatine
- 50 ml Weißweinessig
Für den Mandelsalat:
- 100 g geschälte Mandelblättchen, blanchiert
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 1 TL Mandelöl
- 3 g Meersalz
Für das Jakobsmuschelgelee:
- 50 g Jakobsmuschelsaum
- 300 ml Wasser
- 1 TL Zweigelt-Essig
- Meersalz
- 1 g Agar-Agar
- 1 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen. Hierzu mit einem Brotmesser zwischen den Deckel und die untere Schale gehen. Vorsichtig mit der Schneide des Brotmessers am oberen Deckel schaben, um die Jakobsmuschel vom oberen Deckel zu trennen. Anschließend den Muskel, der sich noch am unteren Deckel der Jakobsmuschel festhält, lösen. Mit dem Daumen und Zeigefinger zwischen Muskel und Fleisch der Jakobsmuschel drücken und so den Saum, den Rogen und alle weiteren Bestandteile vom reinen Jakobsmuschelfleisch trennen. Die Jakobsmuscheln vorsichtig waschen, um etwaige letzte Sandrückstände zu entfernen. Den Rogen vom Saum auslösen. Den Rogen und Saum, ebenso wie das Muschelfleisch, für die spätere Verarbeitung bereithalten.
Die Jakobsmuscheln in einer Grillpfanne grillen. Die Grillpfanne vor dem Benutzen unbedingt stark erhitzen und mit etwas Öl auspinseln, damit die Muscheln nicht ankleben. Sobald die Muscheln ein schönes goldbraunes Grillmuster zeigen, herausnehmen und mit etwas Meersalz und Koriandersaat würzen.
Den Corail gleichmäßig auf einer Backmatte auslegen und im Ofen bei 60 °C 36 Stunden langsam trocknen. Wenn der Corail staubtrocken ist, in zerkleinern und durch ein feines Sieb geben, um grobe Rückstände herauszusieben. Das fertige Puder in einer luftdicht verschließbaren Box aufbewahren.
Für die Mandelcrème die Mandeln in einer Pfanne goldbraun anrösten, die Milch hinzugeben und die Masse einmal aufkochen. Die noch heiße Masse zu einer feinen Crème aufmixen und das Mandelöl montieren. Die fertige Crème mit Meersalz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
Für den Joghurt-Buttermilch-Sud: Joghurt und Buttermilch zusammen mit der Mandelcrème vermengen und den Sud mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
Für den Kirschblütensirup Wasser und Zucker zusammen aufkochen, die Blüten hinzugeben und den Sud mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Die Blüten anschließend erst durch ein feines Sieb, dann durch ein Haarsieb passieren. Den so entstandenen Sirup erneut aufkochen und kochend in ein Weckglas gießen. So kann er kühl mindestens ein Jahr gelagert werden.
Tipp: Der Sirup eignet sich auch zum Aromatisieren von Erfrischungsgetränken und ergibt, aufgegossen mit Champagner, einen leckeren Aperitif.
Für das Kirschblütengel den Kirschblütensirup in einen kleinen Topf geben und das Agar-Agar einrühren. Die Mischung 2 Minuten kochen, damit eine perfekte Bindung entsteht. Anschließend die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren und den Essig hinzugeben. Die Masse auf ein flaches Blech gießen, um sie abkühlen zu lassen. Die gelierte Masse mit einem kleinen Mixer aufmixen, bis eine homogene Masse entsteht. Nach Belieben das Gel mit einem Spritzer Essig abschmecken.
Für den Mandelsalat die Mandeln im Backofen bei 160 °C hellbraun rösten. Die Mandelblättchen nach dem Rösten mit Zitronenabrieb, Mandelöl und Meersalz marinieren, sodass ein knackiger Salat daraus wird.
Für das Jakobsmuschelgelee den Saum in einen hohen Topf geben und diesen mit kaltem Wasser bedecken. Auf niedriger Stufe köcheln lassen, damit das Aroma der Muschel in das Wasser übergeht und eine Brühe entsteht. Nach etwa 1 Stunde den Muschelsaum mithilfe eines Haarsiebes passieren und auf circa 100 Milliliter reduzieren.
Die Muschelbrühe mit Zweigelt-Essig und je nach Geschmack mit etwas Salz abschmecken. Die Brühe in einen kleinen Topf geben und das Agar-Agar einrühren, 2 Minuten kochen, damit eine perfekte Bindung entsteht. Anschließend die in Eiswasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren und im warmen Muschelsud auflösen. Das fertige Gelee in ein flaches Gefäß mit großer Oberfläche 0,2 Millimeter hoch eingießen und auf einer geraden Oberfläche auskühlen lassen. Zur späteren Verarbeitung muss es kühl gelagert werden. Wenn das Gelee fest ist, 3 Zentimeter große Gelee-Punkte ausstechen.
Den Buttermilch-Joghurt-Sud in einem Topf bei 60 °C warm halten, genauso die Muschelschalen vorwärmen. In jede Jakobsmuschelschale 1 Punkt der Mandelcrème setzen und den Mandelsalat wie einen Igel in die Crème stecken. Die gegrillte Muschel halbieren und etwas Jakobsmuschelgelee daraufgeben. Die Muschel in die Jakobsmuschelschale setzen, etwas von dem Sud angießen und etwas Krustentieröl daraufträufeln.