Foto: Südwest Verlag/Toby Binder
18. Februar 2017 – Die extravaganten Zutaten wie saure Gurken, Pulver von Merrettichblättern, Himbeere, Honig und Tomaten machen aus dieser Vorspeise etwas überaus Delikates. Georg Schweisfurth und Simon Tress verraten in ihrem Lesekochbuch „Lokal“, Südwest Verlag, wie man sie ganz einfach und schmackhaft aus regionalen Lebensmitteln herstellt.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 250 g Merrettichblätter
Für die sauren Gurken:
- 1 Salatgurke
- 150 ml Blumenhonig-Balsamessig (alternativ: Apfelessig)
- 75 g Honig
- 20 g Salz
Für die Suppe:
- 1 Merrettichwurzel
- 750 g mehligkochende Kartoffeln
- 750 ml Mineralwasser
- 1 EL Blütenhonig-Balsamessig
- 6 EL Naturjoghurt
- Salz
Für die Himbeeren und Tomaten:
- 250 ml Himbeeressig
- 250 g Himbeeren und 12 Himbeeren zum Garnieren
- 1 Tomate
- Salz
- 50 g Honig
Zubereitung:
Für das Pulver von Meerrettichblättern am Vortag die Blätter verlesen, waschen, den inneren Strunk entfernen. Die Blätter im Dörrgerät verteilen und bei 45 °C 12 Stunden trocknen. Alternativ den Backofen auf niedrigste Stufe vorheizen und die Blätter auf einem Backblech im warmen Ofen 10 bis 12 Stunden trocknen. Die getrockneten Meerrettichblätter zu feinem Pulver mixen.
Die Gurke waschen, halbieren und in hauchdünne Streifen schneiden. Essig und Honig mit 200 Milliliter Wasser aufkochen. Die Gurkenstreifen mit dem heißen Sud übergießen und bis zur Verwendung ziehen lassen. 12 Gurkenstreifen auf Küchenpapier abtropfen lassen und aufrollen.
Für die Suppe am Vortag den Meerrettich schälen, in Stücke schneiden und durch den Entsafter drücken. Den Meerrettichsaft in einem Schraubglas luftdicht verschließen und bis zur Verwendung kalt stellen. Das Meerrettichfleisch im Dörrgerät verteilen und bei 45 °C 12 Stunden trocknen. Alternativ den Backofen auf niedrigster Stufe vorheizen, das Fleisch auf einem Backblech verteilen und im warmen Ofen je nach Temperatur 10 bis 12 Stunden – am besten über Nacht – trocknen.
Am folgenden Tag die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen und ausdampfen lassen, dann mit dem Mineralwasser fein pürieren. 25 Milliliter Meerrettichsaft, Essig und Naturjoghurt zur Suppe geben. Mit Salz abschmecken. Die Suppe bis zum Servieren im Kühlschrank kalt stellen.
Den Himbeeressig in einem kleinen Topf aufkochen und bei starker Hitze etwa 10 Minuten dickflüssig einkochen. In der Zwischenzeit die Himbeeren waschen und trocknen. Die Tomate waschen, halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Die Würfel abgedeckt beiseitestellen.Die Tomatenkerne und 250 Gramm Himbeeren fein pürieren. Mit wenig Salz verfeinern. Wenn der Essig dickflüssig eingekocht ist, den Honig darin auflösen.
Die kalte Kartoffel-Meerrettich-Suppe auf tiefe Teller verteilen, je drei schöne Himbeeren aufsetzen, drei saure Gurkenröllchen anlegen, mit Himbeer-Tomaten-Püree sowie dem reduzierten Himbeeressig beträufeln, mit Tomatenwürfeln bestreuen, mit den beiden Pulvern von Meerrettichwurzel und -blättern bestäuben und mit Blüten garniert servieren.