Foto: Ydo Sol / Südwest Verlag
20. November 2021 – Das erfrischende Dessert ist der krönende Abschluss eines jeden Menüs. Starkoch Jan-Philipp Berner verführt in „Sylt”, Südwest Verlag, mit diesem Nachtisch zum Sündigen.
Für 15 Portionen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die kandierte Apfelminze:
- 1 Bund frische Apfelminze
- 2 Eiweiß
- 100 g Zucker
Für das Erdbeergel:
- 100 g Erdbeerpüree
- 10 g Zucker
- 1 g Agar-Agar
Für die Erdbeer-Mousse:
- 1 Eiweiß
- 22 g Zucker
- 25 g Erdbeermark
- 85 g Joghurt
- 22 g Puderzucker
- 1½ Blatt Gelatine
- 20 g geschlagene Sahne
Für die Mieze-Schindler-Erdbeere:
- 6 kleine vollreife Mieze-Schindler-Erdbeeren
- etwas Erdbeergel
- ein paar frische Minzblätter
Zubereitung:
Für die kandierte Apfelminze die einzelnen Blätter der Apfelminze vom Stiel zupfen. Das Eiweiß in einer Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Den Zucker in eine separate Schüssel geben.
Die einzelnen Blätter der Apfelminze nach und nach erst in das Eiweiß tauchen, dann im Zucker wälzen und die gezuckerten Blätter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Blätter bei 60 °C 12 Stunden lang trocknen.
Für das Erdbeergel das Erdbeerpüree und den Zucker in einem Topf zusammen verrühren, in die noch kalte Masse das Agar-Agar einrühren und unter ständigem Rühren einmal aufkochen, 2 Minuten köcheln und dann abkühlen lassen. Wenn die Masse fest geworden ist, diese in einen Mixer geben und mixen. Durch ein feines Sieb streichen, um mögliche Klümpchen zu entfernen. Dadurch bekommt das Gel auch eine feinere Struktur.
Für die Erdbeer-Mousse das Eiweiß nach und nach mit dem Zucker steif schlagen. Das Erdbeermark mit Joghurt und Puderzucker zusammen gut vermengen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in einem Topf bei milder Hitze mit einem Esslöffel Joghurt verflüssigen. Diese Masse wieder zurück in die Joghurt-Erdbeer-Masse geben und gut vermischen, sodass sich keine Gelatineklumpen bilden. Das geschlagene Eiweiß und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Mousse in einen Spritzbeutel füllen, in ein Metallrohr mit einem Durchmesser von 1½ Zentimetern füllen und einfrieren.
Zum Herauslösen lauwarmes Wasser über die Röhren laufen lassen, um die Mousse leicht anzutauen. Die Mousse mit einem Kochlöffelstiel vorsichtig herausdrücken. Im Anschluss auftauen lassen und in 3 Millimeter dicke Tranchen schneiden.
Für die Mieze-Schindler-Erdbeere die Erdbeeren in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit etwas Erdbeergel marinieren.