Foto: Antje Taiga Jandrig
23. April 2016 – Laura Ximena Villanueva Guerra hat diese ganz besondere Torte erfunden. Malin Elmlid hat sie in ihrem neuen Buch „The Bread Exchange“ veröffentlicht. Und sie hat magische Kräfte. Denn die verwendete Tonkabohne hat eine aphrodisierende Wirkung…
Zutaten
Für die Torte
- 6 zimmerwarme Eier, getrennt
- 240 g sehr feiner Zucker
- 1 Vanilleschote
- 185 g Weizenmehl, Type 550 oder 405
Für den Kompott
- 700 g Rhabarber, geschält und in 2 cm lange Stücke geschnitten
- 225 g sehr feiner Zucker
- Schale einer Vanilleschote (vom Kuchen)
- 1 TL geriebene Zitronenschale
Für die weiße Ganache
- 570 g weiße Schokolade, gehackt
- 240 ml Sahne (am besten Crème double)
- 1 Tonkabohne
Für die Sahnefüllung
- 240 ml Sahne (am besten Crème double)
- 1 EL Puderzucker
- 1 Packung Gelatine
- 1,2 kg Erdbeeren, gewaschen, entstielt und halbiert (Blätter zum Garnieren behalten)
Für das Baiser
- 6 Eiweiß, zimmerwarm
- 200 g extra feiner Zucker
- 210 g Puderzucker
Für die Glasur
- 240 ml Sahne (am besten Crème double)
- 1 EL Puderzucker
- 1 Packung Gelatine
- essbare Blumen zum Garnieren (z. B. Brunnenkresse, Stockrosen, Kosmeen oder Veilchen)
Zubereitung
Ofen auf 190 °C vorheizen. Eine Springform einfetten und mit Backpapier auslegen. Wasser fast bis zum Kochen erhitzen.
Eigelb in einer kleinen Schüssel schlagen und beiseitestellen. Eiweiß in einer Küchenmaschine mit Schneebesen steif schlagen. Dabei nach und nach 90 ml des fast kochend heißen Wassers zugeben. Rührgeschwindigkeit reduzieren, wenn der Eischnee steif ist, und langsam den Zucker zugeben. Vanilleschote halbieren und das Mark dazugeben. Schale für das Kompott aufbewahren. Weitere 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Mischung glänzt. Mit einem Teigschaber vorsichtig das Eigelb unterheben, dann das Mehl nach und nach über die Mischung stäuben und vorsichtig unterheben, bis der Teig ganz durchmischt ist. In die Springform einfüllen.
Torte 35 Minuten goldbraun backen und in der Form abkühlen lassen.
Rhabarber in einen großen Stieltopf geben und Zucker darüberstreuen. Schale der Vanilleschote und Zitronenschale dazugeben. Auf mittlerer Hitze 5 Minuten kochen, bis der Rhabarber weich ist. Der Rhabarber darf noch nicht zerfallen oder zu weich werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Weiße Schokolade in eine mittelgroße Schüssel geben. Sahne in einem kleinen Stieltopf auf mittelhoher Hitze fast bis zum Kochen erhitzen und heiß zur Schokolade geben. Eine Prise Tonkabohne darüber reiben und 5-8 Minuten stehen lassen, ohne zu rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Dann langsam glattrühren. Torte aus der Form nehmen und Backpapier vorsichtig entfernen. Horizontal in drei dünne Tortenböden teilen. Den ersten Boden in einen Tortenring legen, mit einem Drittel der Ganache bestreichen und 30 Minuten kalt stellen. Dann die Hälfte des Rhabarberkompotts darübergeben, mit dem zweiten Tortenboden bedecken, und diesen wiederum mit einem Drittel der Ganache bestreichen und 30 Minuten kalt stellen.
Sahne, Puderzucker und Gelatine in eine Rührmaschine geben und steifschlagen.
Die Ganache auf dem zweiten Tortenboden mit der Hälfte der Erdbeeren bedecken. Beeren mit der Schnittseite nach unten anordnen und mit der Sahnefüllung bedecken. Den dritten Tortenboden auf die Sahnefüllung legen, mit der restlichen Ganache bestreichen und 30 Minuten kalt stellen. Dann die Ganache mit dem restlichen Rhabarberkompott bestreichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am folgenden Tag das Baiser zubereiten: Ofen auf 120 °C vorheizen. Eine Springform (26 cm ∅) einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. In einer Rührmaschine Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit 10 Minuten steif schlagen. Dann den Zucker langsam zugeben und weiter schlagen, bis die Mischung glänzt und steif ist. Puderzucker darüber sieben und schnell mit einem Teigschaber unterheben. Nur so lange weiter arbeiten, bis er gerade vermischt ist.
Baiser mit einem Löffel in die vorbereitete Backform geben. 1 cm Abstand vom Rand lassen, da das Baiser noch aufgeht. Spitzen formen, indem der Löffel kurz auf die Oberfläche gelegt und dann nach oben weggezogen wird. Die gesamte Oberfläche wird vor dem Backen mit Spitzen bedeckt. Ofentemperatur auf 100 °C herunterschalten und Baiser 45 Minuten backen. Alle 15 Minuten nachsehen, dass es nicht braun wird. Es sollte eher trocknen als backen. Wenn sich eine erste Bräunung zeigt, Temperatur um 5 °C herunterregeln. Sobald das Baiser sich fest anfühlt, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
In einer Rührmaschine Sahne, Puderzucker und Gelatine steifschlagen.
Torte aus dem Kühlschrank nehmen, auf einen Servierteller stellen und den Tortenring vorsichtig entfernen. Backpapier behutsam vom Baiser entfernen und die Torte mit dem Baiser krönen. Glasur auf den Seiten verstreichen. Die Torte kann mit essbaren Blumen oder, wie hier, mit Erdbeerblättern garniert werden.
In Stücke schneiden und servieren. Übrige Torte hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage.