Foto: Gräfe und Unzer / Katrin Winner
23. Januar 2016 – Mit edler Füllung und zu einer imposanten Pyramide aufgebaut, sind diese Macarons die Krönung jeder „Candy Bar“, etwa bei einer Hochzeit oder einem Jubiläum. Erfunden hat sie Nico Stanitzok, Autor von „Macarons – So zart können Kekse sein“.
Für 1 Macaron-Pyramide benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Füllung:
- 200 g Erdbeeren (frisch oder TK)
- 50 ml Champagner (ersatzweise trockener Sekt)
- 250 g Gelierzucker 1 : 1
Für die Pyramide:
- 275 g gemahlene blanchierte Mandeln
- 275 g Puderzucker
- 165 g Eiweiß (5-6 Eier)
- 72 g Zucker
- Lebensmittelfarbe (Farbtöne nach Belieben)
Zubereitung:
Für die Füllung die Erdbeeren putzen, waschen und trocken tupfen (TK-Ware antauen lassen). Mit dem Champagner in einem hohen Rührbecher mit einem Stabmixer pürieren. Das Püree mit dem Gelierzucker in einem Topf unter Rühren aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen. Konfitüre in eine Schüssel füllen, zugedeckt mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, abkühlen lassen.
Für die Pyramide 128 Macaron-Schalen herstellen: Dazu auf mehreren Bögen Backpapier mit Bleistift in gleichmäßigem Abstand 128 Kreise (à 3,5 cm ∅) aufzeichnen. Das Papier dann jeweils umgedreht auf ein Backblech legen.
Die Mandeln mit dem Puderzucker sehr fein mahlen, anschließend in eine Rührschüssel sieben. Dabei grobe Reste entfernen. Das Eiweiß in einem hohen Rührbecher mit den Schneebesen des Handrührgeräts zunächst nur anschlagen, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.
Alternativ das Eiweiß in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen anschlagen. Dabei ebenfalls den Zucker langsam einrieseln lassen. Dann auf höchster Stufe in 8 Minuten zu sehr festem Eischnee weiterschlagen, dabei wenig Lebensmittelfarbe (sparsam dosieren!) dazugeben.
Den Eischnee mit einem Teigschaber unter die Mandel-Puderzucker-Mischung heben und so lange rühren, bis die Masse glatt und zähfließend ist. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und damit 128 gleichmäßige Tupfen nebeneinander in die vorgezeichneten Kreise auf das Backpapier spritzen. Nach Belieben 1 Riesen-Macaron backen und mit einem (Lebensmittel-)Farbstift beschriften. Von unten gegen das Backblech klopfen, um die Oberfläche der Tupfen zu glätten. Die Tupfen 30 Minuten trocknen lassen, bis sich eine lederartige Haut bildet.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 160 °C vorheizen. Anschließend die Macaron-Schalen in der Ofenmitte 13 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit das Backblech herausnehmen, um 180 Grad drehen und wieder in den Ofen schieben. Die Macaron-Schalen fertig backen.
Die Macaron-Schalen aus dem Ofen nehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen.
In die Hälfte der Macaron-Schalen (64 Stück) mit einem Zahnstocher ein kleines Loch durch die Mitte bohren. Auf die restlichen Macaron-Schalen je 1 Tupfen Erdbeer-Champagner-Konfitüre geben und je 1 durchbohrte Schale daraufsetzen. Die Macarons in einer luftdicht verschlossenen Box 6 Stunden kühl stellen.
Die Zahnstocher halbieren. Einen Styroporkegel eng mit Geschenkpapier einschlagen und dieses mit Klebeband fixieren. An der Basis des Styroporkegels mit dem Aufbringen der Macarons beginnen, dazu auf einer Linie mit einem Zahnstocher rundherum Löcher in gleichmäßigem Abstand vorbohren (am besten 1 Macaron als Maßstab verwenden). Dann in die durchstochene Seite jedes Macarons einen halbierten Zahnstocher stecken und den Macaron damit in einem Loch am Kegel fixieren.
Auf diese Weise Reihe für Reihe alle Macarons am Styroporkegel befestigen, dabei etwa 8 Reihen aufbauen: Dazu benötigt man für die einzelnen Reihen 12, 11, 10, 9, 7, 6, 5 und für die letzte Reihe 4 Macarons oder 1 Riesen-Macaron. Dann die Macaron-Pyramide in Frischhaltefolie wickeln und 6 Stunden kühl stellen.