Foto: Gräfe und Unzer / Katrin Winner
9. Januar 2016 – „Diese Torte wird der Star auf dem nächsten Kuchenbüfett“, prophezeit Nico Stanitzok, Autor von „Macarons – So zart können Kekse sein“, und ergänzt augenzwinkernd: „Nehmen Sie vorsorglich das Rezept mit; man wird sie sicher danach fragen!“ Hier ist es:
Für 1 Macaron-Torte (ca. 19 cm ∅, 6 Stücke) benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Füllung:
- 150 g weiße Kuvertüre (25 % Kakaobuttergehalt)
- 60 ml Milch
- 2 Eigelb
- 10 g Zucker
- 90 g Sahne
Für die Tortenböden:
- 100 g gemahlene blanchierte Mandeln
- 100 g Puderzucker
- 60 g Eiweiß (ca. 2 Eier)
- 26 g Zucker
Zubereitung:
Für die Füllung die Kuvertüre fein hacken und über einem heißen Wasserbad auflösen. Die Milch aufkochen. Die Eigelbe mit Zucker glatt rühren, die Milch langsam untermischen und alles in eine Metallschüssel geben. Die Masse über dem heißen Wasserbad unter Rühren auf 78 bis 85 °C erhitzen. Vom Wasserbad nehmen und mit der Kuvertüre glatt zur Ganache verrühren, 15 Min. abkühlen lassen.
Inzwischen Sahne steif schlagen. Kuvertüremischung erst mit der Hälfte der Sahne glatt rühren, dann übrige Sahne unterheben. Mousse zugedeckt mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kühlen.
Für die Macaron-Böden Mandeln und Puderzucker fein mahlen und sieben. Das Eiweiß anschlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Dann das Eiweiß auf höchster Stufe in 8 Minuten zu sehr festem Eischnee schlagen. Dann den Eischnee mit einem Teigschaber unter die Mandelmischung heben, bis eine glatte, zähfließende Masse entstanden ist.
Auf 2 Bögen Backpapier je 1 Kreis (à ca. 19 cm ∅) aufzeichnen, dann umgedreht auf 2 Backbleche legen. Masse in
einen Spritzbeutel füllen und damit 2 gleichmäßige Böden aufspritzen. Dabei in der Mitte der Kreise beginnen und schneckenförmig bis zum Rand fortfahren. Die Macaron-Böden 30 Minuten trocknen lassen. Inzwischen Backofen auf 160 °C vorheizen und mit Backpapier auslegen.
Die Macaron-Böden in der Ofenmitte nacheinander jeweils 18 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und 15 Minuten abkühlen lassen. 1 Boden auf eine Kuchenplatte setzen und die Füllung auftragen. Den zweiten Boden daraufsetzen, leicht andrücken. Die Torte in einer luftdicht schließenden Box mindestens 12 Stunden kühl stellen.
Tipp
Ein Frühstücksteller eignet sich hervorragend als Schablone für die Böden. Wer will, verfeinert die Ganache noch mit dem ausgekratzten Mark von 1 Vanilleschote. Nach Belieben die Torte mit Macarons und Raspelschokolade verzieren.