Mangold-Wildsalat-Strudel

24. Juli 2016 – „Dieser Strudel kann sowohl warm als auch kalt mit einem Spritzer Zitronensaft oder einem Klecks Joghurt serviert werden“, raten Alex Elliott-Howery und James Grant, die Autoren des Kochbuchs „Café Cornersmith“, Knesebeck Verlag.

Für 4-6 Portionen benötigen Sie folgende

Zutaten:

• 1 Bund Regenbogenmangold oder Mangold
• 50 ml Olivenöl
• 8 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
• Schale von ¼ Salzzitrone (Zitrone mit 100 g Salz vermengen), fein gehackt
• 80 g frische Blättchen Minze, fein gehackt
• 150 g frische Blättchen Petersilie, fein gehackt
• 2 Handvoll Wildsalatblätter, selbst gepflückt oder gekauft, fein gehackt
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 200 g Schaf- oder Ziegenmilchfeta, fein zerkrümelt
• 4 Eier aus Freilandhaltung, leicht verquirlt
• ½ EL zerlassene Butter
• 6 Blätter Filoteig
• Zitronenspalten zum Servieren

Zubereitung:

Die Mangoldblätter von den Stielen befreien. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Blätter darin 5 Minuten blanchieren, bis sie weich werden. Abtropfen lassen, unter fließend kaltem Wasser abschrecken und erneut abtropfen lassen. Mit den Händen so gut wie möglich ausdrücken, dann fein hacken.

Die Mangoldstiele in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL von dem Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin die Mangoldstiele 3-5 Minuten weich braten. Die Schalotten dazugeben und 2 Minuten braten, dann die Zitronenschale einrühren und alles mit etwas Salz (nicht zu viel, da die Salzzitronenschale und der Feta bereits sehr salzig sind) und Pfeffer würzen.

In einer großen Schüssel die Kräuter, die gehackten Mangoldblätter und die Wildsalate mit der Hälfte der Mangoldstielmischung vermengen. Alles mit Muskatnuss und Pfeffer würzen, dann drei Viertel des Fetas und das verquirlte Ei hinzufügen und alles gründlich vermischen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer kleinen Schüssel die zerlassene Butter mit dem restlichen Olivenöl verrühren. Boden und Wände einer beschichteten Ofenform (∅ 22 cm) mit der Butter-Öl­-Mischung bestreichen.

Filoteig muss sehr zügig verarbeitet werden, damit er nicht austrocknet und brüchig wird. Ein Filoblatt auf eine saubere, trockene Arbeitsfläche legen, mit der Butter-Öl-­Mischung bestreichen und dann mit der bestrichenen Seite nach oben nicht ganz mittig in die Ofenform legen, so dass der Boden der Form teilweise bedeckt ist, der Teig an einer Seite aber über den Rand hängt. Mit weiteren drei Filoblättern ebenso verfahren. Dabei die Blätter so in die Form legen, dass ein Kreuz aus jeweils an einer Seite über den Rand hängenden Teigblättern entsteht. Das fünfte Blatt bestreichen und auf das erste Teigblatt legen, um den Strudel zu stabilisieren.

Die Füllung in die Teigschale füllen und gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Die restliche Mangoldstielmischung und den restlichen Feta darauf verstreuen. Nun eines der überhängenden Teigstücke nach dem anderen nach innen über die Füllung klappen, dabei jeweils die umgeklappte Seite mit der Butter-Öl­-Mischung bestreichen. Den Strudel mit dem sechsten Filoblatt abdecken, die Ränder rundherum zwischen Strudel und Form hineindrücken und dann die Oberfläche mit der Butter-Öl­-Mischung bestreichen.

Den Strudel etwa 40 Minuten backen, dabei gelegentlich drehen, damit er gleichmäßig braun wird. Aus dem Ofen nehmen und in der Form etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann auf eine Platte stürzen. In Scheiben oder quadratische Stücke schneiden und mit den Zitronenspalten zum Beträufeln servieren.