29. August 2014 – Matthias Pietsch zaubert für CarpeGusta ein exquisites Mahl: Milchferkel an Forellenkaviar mit Erbsen und Aprikosen. Mit diesem Rezept nahm der Sous-Chef des Sterne-Restaurants Lago in Ulm am Vorfinale zum Koch des Jahres teil.
Pro Person benötigen Sie dafür folgende
Foto: Koch des Jahres/Melanie Bauer Photodesign
Zutaten:
- 50 g Keule vom Milchferkel
- 40 g Bauch vom Milchferkel
- 50 g Karree vom Milchferkel
- 200 ml Ferkelfond
- 40 g frische Erbsen
- 30 g Aprikosen
- 30 g Aprikosenmark
- 1 g Erbsenkresse
- 5 g Meersalz
- 1 g weißer Pfeffer
- 2 g Rosmarin
- 2 g Thymian
- 2 g junger Knoblauch
- 10 g Buchweizenmehl
- 20 g Vollei
- 15 g Eigelb
- 10 g Butter
- 2 ml Yuzusaft
- 2 ml Sojasoße
- 10 g Forellenkaviar
Zubereitung:
Den Ferkelbauch mit der Schwartenseite nach unten auf ein halb tiefes Blech geben, mit Ferkelfond knapp bedecken, und im Ofen bei 120 °C für 2 Stunden garen. Vor dem Servieren langsam bei niedriger Hitze in der Pfanne mit etwas Öl krossen.
Ferkelkeule mit 20ml Ferkelfond vakuumieren, anschließend für 3,5 Stunden bei 72 °C im Wasserbad garen. Für die Fertigstellung den Ferkelfond aus dem Vakuumbeutel reduzieren, mit etwas frischer Butter binden und die Keule darin glasieren.
Das Ferkelkarree vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad für 8 Minuten garen, dann 15 Minuten bei 50 °C warm halten, zum Beispiel in einem Holdomat. Für die Fertigstellung das Karree herausnehmen, langsam auf der Schwarte krossen und mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen.
Die Erbsen aus der Schale lösen, kurz blanchieren und pulen. Die Schalenreste pürieren und abtropfen lassen. Den so gewonnen Erbsensaft etwas reduzieren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter binden. Für die Fertigstellung die Erbsen in dem Fond sautieren.
Aprikosen in kleine Spalten schneiden, in einer Grillpfanne bei hoher Temperatur scharf anbraten, dann von der Schale befreien. Das Aprikosenmark mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin aufkochen und bis zur Eigenbindung reduzieren. Mit etwas Zucker, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Für die Fertigstellung die gegrillten Aprikosenstücke in dem Mark glasieren.
Für den Ferkeljus alle Abschnitte vom Ferkel in etwas Butter anbraten, mit Yuzusaft und Sojasoße ablöschen und den gesammelten Ferkelfond dazugeben. Einkochen, bis Geschmack und Bindung fertig sind.
Für das Buchweizenbiskuit Buchweizenmehl, Vollei, Eigelb, Salz und zerlassene Butter zu einem Teig verrühren. Den Teig durch ein Sieb passieren, in eine Espumaflasche (Sahnespender) abfüllen und unter Druck setzen. Teig für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig durch den Espumaspender in einen Plastikbecher abfüllen und für 1,5 Minuten in der Mikrowelle bei voller Leistung backen. Für die Fertigstellung das Mikrowellenbiskuit kurz mit etwas Butter in der Pfanne toasten und in kleine Segmente teilen.