Foto: neon*fotografie Anna Schneider / DK Verlag
26. November 2021 – Das ist ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus. Sternekoch Harald Rüssel beweist in seinem Buch „Wild – Wald – Genuss”, Dorling Kindersley Verlag, dass er ein Künstler ist.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Cassis-Kern:
- 15 Blätter Gelatine
- 150 g schwarze Johannisbeeren, püriert
- 150 g Granatapfelsaft
- 25 g Zucker
Für das Schokobiskuit:
- 5 Eier
- 80 g Zucker
- 90 g Zartbitterkuvertüre (74 % Kakaoanteil)
- 60 g Mehl
- 30 g Kakaopulver
Für die Maronenmousse:
- 5 Blätter Gelatine
- 200 ml Milch
- 300 g Maronenpüree
- 2 Eigelb
- 150 g helle Karamell-Kuvertüre, gehackt
- 1 Prise gemahlene Vanille
- 100 g Crème fraîche
- 400 g Schlagsahne, geschlagen
- Puderzucker
Für das Granatapfelgel:
- 250 g Granatapfelsaft
- 3 g Agar-Agar
- 10 g Zucker
Zubereitung:
Für den Cassis-Kern die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Johannisbeerpüree in einem Topf mit Granatapfelsaft und Zucker einmal aufkochen. Dann vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Die Masse auf sechs Halbkugelformen verteilen und 1 Stunde tiefgefrieren, damit sie später als Kern in den Mont Blanc eingesetzt werden kann.
Für das Schokobiskuit den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Eier trennen, die Eigelbe und 30 g Zucker in einer Rührschüssel schaumig aufschlagen. Die Eiweiße mit übrigem Zucker cremig schlagen. Kuvertüre fein hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen, danach unter die Eigelbmasse ziehen. Dann den Eischnee unterheben, zuletzt Mehl und Kakao vorsichtig untermischen. Die Masse auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Backblech dünn verstreichen und im Ofen 10 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann mit einem runden Ausstecher vier Böden ausstechen (Biskuitreste anderweitig verwenden).
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Milch, Maronenpüree und Eigelbe bis 84 °C erwärmen, dann vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Anschließend auf gehackte Kuvertüre und Vanille geben. Alles glatt rühren, Crème fraîche einarbeiten und die Sahne unterheben. Die Mousse auf die Mont-Blanc-Formen verteilen, jeweils einen Cassis-Kern hineindrücken und einen Biskuitboden daraufsetzen.
Die Törtchen im Gefrierschrank 12 Stunden durchfrieren lassen. 3 Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen lassen.
Für das Gel den Saft, Agar-Agar und Zucker in einem Topf aufkochen, dann auf ein Blech gießen und 45 Minuten abkühlen lassen. Danach in Stücke schneiden, im Mixer glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Anschließend in einem Spritzbeutel kühl stellen.
Zum Servieren die aufgetauten Maronentörtchen mit Puderzucker bestäuben und mittig auf Teller setzen. Das Granatapfelgel als Tupfer auf die Spitze der Törtchen, den Rest darum herum setzen.
Nach Belieben 3–5 Maronen kurz im Ofen backen, schälen, dünn hobeln und danebenlegen. Die Törtchen auf einen Kreis aus schokoliertem Kakaobohnenbruch platzieren.