Foto: Helge Kirchberger Photography
25. Dezember 2016 – Optisch ist diese Delikatesse bereits ein Highlight. Und auch geschmacklich sorgt das edle Gericht aus „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“, Pantauro Verlag, für einen unvergesslichen und einzigartigen Genussmoment.
Für 4 Portionen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Joghurt:
- 500 g Milch (0,1 % Fett, nicht pasteurisiert)
- 20 g Sahne
- 8 g Buttermilch
- 2 g Labextrakt
Für das Spinatpüree:
- 200 g frische Spinatblätter
- etwas Nussbutter
Für das Petersilienöl:
- 100 g frische Blattpetersilie
- 100 g Traubenkernöl
Für die Mahogany-Muschel:
- 4 frische Mahogany-Muscheln (Islandmuscheln)
Für die Spinatsoße:
- Muschelsud (siehe Teilrezept »Mahogany-Muschel«)
- etwas Spinatpüree (siehe Teilrezept »Spinatpüree«)
- Salz
- Zitronensaft
- Petersilienöl (siehe Teilrezept »Petersilienöl«)
Fürs Anrichten:
- blanchierte Grünkohlspitzen
- frische Salicorn-Spitzen (Quellerspitzen)
- gewässerte Meerestrauben
Zubereitung:
Für den Joghurt die Milch, die Sahne, die Buttermilch und das Labextrakt auf 30 °C erwärmen. Die Milchmischung in verschließbare Joghurtgläser füllen und im elektrischen Joghurtbereiter bei konstant 37 °C einige Stunden stichfest stocken lassen. Dann die Molke abgießen und die Joghurtgläser kalt stellen.
Für den Spinatpüree die Spinatblätter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Den Spinat in einen Pacojet-Becher füllen und gefrieren. Die gefrorene Masse zu geschabtem Püree verarbeiten und erneut gefrieren. Diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Dann das Spinatpüree mit etwas Nussbutter abschmecken und kalt stellen.
Für das Petersilienöl die Blattpetersilie und das Traubenkernöl 6 Minuten mixen. Das Petersilienöl durch ein feines Sieb passieren und über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Anschließend in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.
Die Mahogany-Muscheln öffnen. Das Muskelfleisch säubern und bis zum Anrichten kalt stellen. Die Muschelabschnitte in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Alles zusammen 20-30 Minuten leicht köcheln lassen. Den Muschelsud durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.
Für die Spinatsoße den Muschelsud mit etwas Spinatpüree zu einer gebundenen Soße mixen und kalt stellen. Vor dem Anrichten die Soße erhitzen und mit Salz, Zitronensaft und etwas Petersilienöl abschmecken.
Fürs Anrichten je 1 EL Joghurt abstechen und auf 4 Teller oder in leere Mahogany-Schalen geben. Die rohen Muscheln in dünne Scheiben schneiden und darauf verteilen. Dann mit blanchierten Grünkohlspitzen, frischen Salicorn-Spitzen und gewässerten Meerestrauben garnieren. Zum Schluss etwas Spinatsoße angießen und mit etwas Petersilienöl beträufeln.