Foto: neon*fotografie Anna Schneider / DK Verlag
24. November 2021 – Zutaten aus der Natur direkt auf den Teller: Sternekoch Harald Rüssel hat sich mit diesem Feinschmecker-Gericht aus „Wild – Wald – Genuss”, Dorling Kindersley Verlag, selbst übertroffen.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für das Muskatblüteneis:
- Mark von ½ Vanilleschote
- 50 g Zucker
- 2½ Eigelb
- 125 ml Milch
- 250 g Schlagsahne
- 5 g Muskatblüte
- 2 g frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Prise Salz
Für den Kürbis:
- 1 TL Korianderkörner
- 1 Sternaniszacken
- 2 Gewürznelken
- 1 Zimtstange
- 1 Kardamomkapsel
- 100 ml Weißwein
- 50 g Zucker
- ¼ Hokkaido-Kürbis (ca. 400 g)
Für die Apfel-Lasagne:
- 400 g Zucker
- 1 EL Glukosepulver
- 80 g Butter
- 6 feste Äpfel
- 100 g zerlassene Butter, plus etwas für die Form
Für die Trestercrème:
- 1 Vanilleschote
- 3 Eigelb
- 1 Ei
- 125 g Zucker
- 50 g Mehl
- 500 ml Milch
- 2 cl Riesling-Trester
- 15 ml Kürbiskernöl
Zubereitung:
Für das Eis das Vanillemark mit etwas Zucker mischen. Die Eigelbe mit dem übrigen Zucker in einer Metallschüssel schaumig aufschlagen. Milch und Sahne in einem Topf mit Vanillezucker, Muskatblüte, Muskat, Salz und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen.
Vanilleschote und Muskatblüte entfernen und die heiße Milch nach und nach unter den Eigelb-Mix schlagen. Alles über dem heißen Wasserbad so lange cremig aufschlagen, bis der Rücken eines Holzlöffels dick überzogen wird. Dann die Schüssel über dem kalten Wasserbad so lange weiterschlagen, bis die Masse nur noch handwarm ist. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen, anschließend 2 Stunden gefrieren.
Für den Kürbis die Gewürze (Koriander, Sternanis, Nelken, Zimt, Kardamom) im Mörser zerstoßen. In einem Topf 100 ml Wasser mit Wein und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und die Gewürze hinzufügen. Den Würzsirup zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen den Kürbis putzen, waschen und in papierdünne Streifen schneiden. Im abgekühlten Würzsirup mindestens 24 Stunden marinieren.
Für die Apfel-Lasagne Zucker, Glukose und Butter in einem Topf auf 150 °C erhitzen. Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech abkühlen lassen. Danach in Stücke brechen und im Mixer zu feinem Puder zerkleinern. Den Backofen auf 170 °C vorheizen, eine Springform mit Butter einfetten. Die Äpfel waschen, schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Dann wie Lasagneplatten in die Form schichten, dabei zwischen jede Schicht etwas Puder sieben. Die oberste Schicht nur mit Puder bestreuen und die zerlassene Butter darübergießen. Die Apfel-Lasagne im Ofen 20 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Am besten am Vortag zubereiten, dann hat das Pektin aus dem Apfel die Möglichkeit zu binden.
Für die Trestercrème die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Eigelbe, Ei und Zucker in einer Rührschüssel schaumig aufschlagen. Vanillemark dazugeben und untermischen. Das Mehl dazugeben und weiterschlagen. Die Milch mit ausgekratzter Vanilleschote aufkochen, dann die Vanilleschote entfernen und die heiße Milch mit einem Schneebesen zügig unter die Eier-Zucker-Masse rühren. Alles wieder in den Topf geben und unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen (Vorsicht, brennt leicht an!). Die Crème mit Trester und Kürbiskernöl verfeinern.
Zum Servieren jeweils eine Portion Apfel-Lasagne auf die Teller setzen und einige Kürbisstreifen darauflegen. Je eine Nocke Muskatblüteneis danebensetzen und alles mit der Trestercrème garnieren.