Foto: Uwe Spörl / DK Verlag
16. Mai 2022 – Ein zauberhaftes Farbenspiel sorgt für eine exklusive Geschmackexplosion: Viel Frucht, Schokolade und Crumbles lassen den Gaumen in Verzückung geraten. In „Genussregion Südtirol“, Matthes Verlag, wird Schritt für Schritt erklärt, wie das deliziöse Dessert zubereitet wird.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Kokosmousse:
- 150 g Kokosmark
- 50 g Puderzucker
- 1½ Blatt Gelatine
- 120 g geschlagene Sahne
- 1 EL Kokoslikör
Für den Sprühlack:
- 150 g weiße Kuvertüre
- 125 g Kakaobutter
- 8 g weiße Lebensmittelfarbe
Für den Knusperboden:
- 80 g weiße Kuvertüre
- 40 g dunkle Kuvertüre
- 20 g Haselnusspaste
- 40 g zerbröselte Crêpes
Für die Passionsfrucht-Mango-Mousse:
- 300 g Passionsfrucht-Mango-Mark
- 50 g Puderzucker
- 250 g geschlagene Sahne
- 3½ Blatt Gelatine
Für das Passionsfrucht-Mango-Gel:
- 125 g Passionsfrucht-Mango-Püree
- 1½ g Agar-Agar
- 1 g Gellan
- Saft einer ½ Limette
Für das Schokoladeneis:
- 220 g Sahne
- 220 g Milch
- 60 g Zucker
- 100 g Eigelb
- 20 g Kakao
- 1 EL Glukosesirup
- 130 g dunkle Kuvertüre, 72 %
Für die Crumbles:
- 100 g Butter
- 100 g Mehl
- 70 g Zucker
Zum Anrichten:
- frische exotische Früchte
- verschiedene Blüten
- Minze
Zubereitung:
Für die Kokosmouse Kokosmark mit Puderzucker vermischen. Die Gelatine mit Kokoslikör im Wasserbad auflösen. Die aufgelöste Gelatine zur Kokosmark-Masse geben, verrühren und die geschlagene Sahne unterheben. In Ringformen füllen und einfrieren. Vor dem Anrichten die Mousse aus der Form lösen und mit Sprühlack besprühen.
Für den Sprühlack Kuvertüre und Kakaobutter schmelzen. Lebensmittelfarbe untermixen, auf 40 °C temperieren, in eine Airbrush-Pistole füllen und die gefrorene Mousse besprühen.
Für den Knusperboden beide Kuvertüren und die Haselnusspaste im Wasserbad schmelzen. Zerbröselte Crêpes unterheben. Die Masse 3 Millimeter dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und einfrieren. Die gefrorenen Böden in der Größe der Passionsfrucht-Mango-Mousse ausstechen und diese Böden vorsichtig in die Ringformen drücken. Nochmals 2 Stunden einfrieren.
Für die Passionsfrucht-Mango-Mousse das Mark mit dem Puderzucker vermischen, dabei 2 Esslöffel Mark beiseitestellen. Darin die Gelatine im Wasserbad auflösen. Die aufgelöste Gelatine unter das restliche Mark geben, verrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Alles in die Formen mit dem ausgelegten Knusperboden füllen. Mindestens 3 Stunden einfrieren.
Für das Passionsfrucht-Mango-Gel alle Zutaten unter Rühren aufkochen und in einem Gefäß erkalten lassen. Anschließend zu einem glatten Gel verarbeiten und passieren.
Für das Schokoladeneis alle Zutaten außer der Schokolade miteinander vermengen. Auf 82 °C erhitzen und zur Rose abziehen. Die grob gehackte Kuvertüre untermixen und in einen Behälter oder in die Eismaschine füllen. Mindestens 24 Stunden einfrieren.
Für die Crumbles alle Zutaten zu einem Teig verkneten und diesen auf ein Blech bröseln. Bei 180 °C im Backofen 20 Minuten backen.
Zum Anrichten den besprühten Kokosring auf den Mangoring setzen und 5 Minuten temperieren lassen. Das Passionsfrucht-Mango-Gel in einen Spritzbeutel füllen und Punkte auf den Ring spritzen. Exotische Früchte und Crumbles anrichten, eine Nocke Schokoladeneis platzieren. Mit Blüten und Minze vollenden.