Foto: Andreas Hantschke
14. März 2022 – Frische Austernpilze werden kombiniert mit einer orientalischen und einer extravaganten Beilage. Daraus entsteht dieses herrlich duftende Mahl mit facettenreichem Gaumenerlebnis – ein innovatives Rezept aus „Restaurant Zwei und Zwanzig“ aus dem Tre Torri Verlag.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für das Wurzelgemüse:
- 2 Gelbe Bete
- 3 Karotten
- 1 kleine Sellerieknolle
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Zweige Thymian
- 20 ml Bratöl
- 10 g Salz
- 2 g Pfeffer
- 200 ml Wasser
Für das Austernpilzragout:
- 600 g Austernpilze
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 20 ml Bratöl
- 15 g Salz
- 5 g getrockneter Oregano
- 5 g Paprikapulver
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Karottensaft
- 100 ml passierte Tomaten
- 10 g Speisestärke
Für das Schwarzkohlpüree:
- 250 g Schwarzkohl
- Salz
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Margarine
Für den gerösteten Couscous:
- 20 ml natives Rapsöl
- 5 g Ras el Hanout
- 100 g Dinkel-Vollkorn-Couscous
- 200 ml Gemüsebrühe
- 5 g Salz
Zubereitung:
Das Wurzelgemüse putzen, schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen zupfen.
Etwas Bratöl in einem Schmortopf erhitzen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln darin anschmoren. Thymian, Salz und Pfeffer zufügen. Wasser dazugeben, den Deckel aufsetzen und 45 Minuten bei geringer Temperatur schmoren. Dabei gelegentlich umrühren.
Für das Austernpilzragout die Pilze putzen. Anschließend den Pilz Körper klein zupfen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und klein schneiden. Bratöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Austernpilze und Gewürze 10 Minuten anbraten.
Mit Weißwein, Karottensaft und passierten Tomaten ablöschen und im Topf bei mittlerer Temperatur weiter schmoren lassen.
Für das Schwarzkohlpüree den Kohl putzen, waschen, Strunk entfernen und grob zerkleinern. In einem Topf ausreichend gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Schwarzkohl darin für maximal 3 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen.
Knoblauch schälen und mit der Margarine, 6 g Salz und Schwarzkohl in einem Standmixer zu einem cremigen Püree verarbeiten.
Für den Couscous Rapsöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, das Ras el Hanout und den Couscous dazugeben und kurz in der Pfanne anrosten. Sobald der Couscous beginnt, braun zu werden, die Gemüsebrühe angießen.
Den Couscous vom Herd nehmen, mit einem Deckel oder Kuchenhandtuch abdecken und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend mit Salz abschmecken.
Beim Anrichten zunächst das Schwarzkohlpüree kreisförmig auf tiefen Tellern verteilen. Danach das Wurzelgemüse auf dem Püree verteilen und das Pilzragout sowie den Couscous darauf platzieren.