Foto: Roland Essl
6. März 2022 – Eine alpine Delikatesse mit langer Geschichte: Im salzburgischen Pinzgau wurden die deftigen Teigtaschen früher stets zu Allerseelen zubereitet und anschließend an arme, notleidende Menschen verschenkt. Spitzenkoch Roland Essl hat das traditionelle Rezept in seinem Buch „Alpenkulinarik“, Anton Pustet Verlag, festgehalten. Somit können die Krapfen nun ganzjährig, wenn es eben gerade passt, gebacken werden.
Für 6 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Teig:
- 250 ml Wasser
- 120 g Butter
- 450 g Roggenmehl
- Salz
Für die Füllung:
- 500 g Kartoffel
- 1 Zwiebel
- Petersilie
- Backfett
Für das Sauerkraut:
- 10 Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 500 g Sauerkraut
- 60 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL Zucker
- etwas Suppengewürz
- 50 g Butter
- 1 TL Mehl
Zubereitung:
Für den Teig das Wasser mit 60 g Butter aufkochen. Das Mehl salzen und mit kochendem Wasser rasch zu einem Teig verarbeiten.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, danach schälen und in kleine Blätter schneiden. Für das Sauerkraut Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser brechen. Das Sauerkraut in einem Topf mit dem Wasser, den Gewürzen und der Butter zugedeckt 10 Minuten leicht köcheln lassen. Danach das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt verrühren und das Sauerkraut mit der restlichen Butter binden.
Die Zwiebel fein schneiden und in Butter langsam anschwitzen, gehackte Petersilie dazugeben, kurz aufschäumen und sofort die Kartoffeln unterrühren, salzen und abschmecken.
Den Teig 2 Millimeter dick ausrollen, große Kreise oder Quadrate ausstechen und die Ränder mit Wasser bepinseln. Mit der Kartoffelmasse füllen, einklappen und die Ränder gut festdrücken. In heißem Backfett knusprig frittieren und mit Sauerkraut servieren.
Tipp: Dazu können auch Salzkartoffeln oder Knödel gereicht werden. Das ergibt dann eine sättigende Mahlzeit, die sowohl als Mittag- oder Abendessen geeignet ist.