Foto: Werner Krug / AT Verlag
8. März 2022 – Knusprige Scheiben mit leckerem Fisch und delikater Crème: eine exotisch-herzhafte Mahlzeit zum Mittag- oder Abendessen aus „Ausgegraben“ von Claudia Steinschneider und Ute Stückler-Sattler, AT Verlag.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Puffer:
- 1 kg Topinambur
- 2 Eier
- 8 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- geriebene Muskatnuss
- Öl zum Braten
Für den Lachs:
- 4 Lachsforellenfilets
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Butter oder Öl zum Anbraten
Für die Schnittlauchsoße:
- 1 Handvoll frisch geschnittene Schnittlauchröllchen
- 1 Becher Sauerrahm
- Salz
Zubereitung:
Für die Puffer die ungeschälten Topinambur-Knollen mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser reinigen. Dann trocknen lassen und sehr grob reiben. Werden die Knollen zu fein gerieben, tritt zu viel Flüssigkeit aus und die Masse lässt sich schlecht bis gar nicht verarbeiten.
Die Topinambur-Raspel mit den Eiern und dem Mehl verrühren, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse zügig weiterverarbeiten, da sich sonst wiederum Flüssigkeit absetzt und sich nicht mehr verarbeiten lässt.
In einer beschichteten Pfanne reichlich Öl erhitzen. Für jeden Puffer jeweils 2 Esslöffel Topinamburmasse hineingeben und schwimmend zu Puffern backen, dabei die Puffer glatt drücken und von beiden Seiten ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Fischfilets unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fleischseite mit Salz und etwas Pfeffer würzen und in einer Pfanne in wenig zerlassener Butter oder in Öl scharf anbraten, dann wenden und auf der Hautseite fertig braten. Sobald das typische intensive Lachsrosa der Filets am dickeren Rückenteil verblasst, ist das Filet optimal durchgebraten, aber noch nicht trocken. Die Filets aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
Für die Schnittlauchsoße die Schnittlauchröllchen in den Sauerrahm rühren und mit Salz abschmecken.
Tipp: Die Puffer können auch als Süßspeise gereicht werden. Statt Lachsforelle und Schnittlauchsoße werden sie in diesem Fall mit Apfel- oder Quittenmus und einem Klecks Preiselbeermarmelade serviert. Wer Bedenken bezüglich der Gräten in Filets hat, kann die Filets mit der Hautseite nach unten über die Rundung der Handkante oder einer Kaffeetasse legen. So werden die im Fleisch verbliebenen Gräten sichtbar und können leicht mit einer Pinzette herausgezogen werden.