Foto: Claudio Del Principe / AT Verlag
1. Oktober 2018 – Unwiderstehlich duftet es aus dem heißen Ofen, in den Claudio Del Principe eine köstliche Lasagne hineingeschoben hat. Das ist ohnehin eine Disziplin, die der Italiener mit Bravour beherrscht: Er schafft unkomplizierte, überraschende Rezepte in und mit der Backröhre.
Köstlichkeiten aus dem Ofen
Dementsprechend trägt sein Buch den Titel „Al Forno”, AT Verlag, und bietet eine Fülle an raffinierten Gerichten: eine farbenfrohe „Antipasti-Trilogie”, „Krasse Krakenpastete” oder „Doppeltes Glück vom Schweinebauch”. All das zaubert der Koch auf den Tisch – stets mit sehr viel Liebe und Leidenschaft. Del Principe gerät regelrecht ins Schwärmen, wenn er davon spricht: „Manchmal gibt es nichts Schöneres, als sich vor den Ofen zu setzen, durchs Fenster zu gucken und die thermische Transformation von Lebensmitteln zu beobachten.”
Für eine Torte benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Kuchen:
- 400 g Karotten, fein zerkleinert
- 1 EL Butterschmalz, geschmolzen
- 250 g piemontesische Haselnüsse, gehackt
- 5 frische Eigelb
- 200 g Zucker
- 50 g weiche Butter
- 5 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 80 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
- 1 Messerspitze Kurkuma, frisch gemörsert
Für den Boden:
- 2 frische Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 2 EL Zucker
- 2 EL Puderzucker
- 60 g gemahlene Haselnüsse
Für die Karottencrème:
- 200 g Karotten, in Scheiben geschnitten
- 1 EL Butterschmalz
- 80 g Aprikosenkonfitüre
- 6 TL Zitronensaft
- 50 g weiße Kuvertüre
- 25 g Sahne
- Puderzucker, nach Bedarf
- Dillsprossen zum Garnieren
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Boden einer Springform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, den Rand buttern und mit Zucker bestreuen. Für den Kuchen 200 g der fein zerkleinerten Karotten mit 1 EL geschmolzenem Butterschmalz auf ein rundes Blech geben, vermengen und im Ofen 45 Minuten rösten, bis sie ein wenig Farbe annehmen. Kurz auskühlen lassen.
Gleichzeitig auf einem weiteren runden Blech für die Crème die Karottenscheiben mit 4 EL Wasser und 1 EL Butterschmalz 60 Minuten im Ofen schmoren, bis sie ein wenig Farbe bekommen. Bis zur Zubereitung der Crème beiseitestellen.
Die gerösteten und die rohen fein gehackten Karotten mischen. Die Haselnüsse dazugeben und mischen. Die Eigelbe mit dem Zucker und der weichen Butter 15 Minuten schaumig rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Karottenmischung zum Eigelbschaum geben, Mehl, Backpulver, Zitronenschale und -saft sowie Kurkuma beifügen und alles vermengen. Dann den Eischnee mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen.
Den Teig in die Springform füllen und im Backofen auf der untersten Rille 50 Minuten backen. Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.
Für den Boden die Backofentemperatur auf 120 °C reduzieren. Einen Springformring von 24 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Zucker langsam hineinrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzend und steif ist. Den Puderzucker und die Haselnüsse mischen, sorgfältig unter die Eiweißmasse ziehen. Die Masse in den Springformring füllen und gleichmäßig glatt streichen.
Im Ofen auf der mittleren Rille 60 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus der Form lösen. Mit wenig Aprikosenkonfitüre bestreichen. Den ausgekühlten Kuchen daraufsetzen. Für die Karottencrème die geschmorten Karottenscheiben mit der Aprikosenkonfitüre und dem Zitronensaft sehr fein mixen.
Die Kuvertüre mit dem Küchenmesser zerkleinern. In einem kleinen Topf den Rahm auf 85 °C erhitzen. Die Kuvertüre dazugeben und im Rahm schmelzen, mit einem Schneebesen glatt rühren. Zum Karottenpüree geben und nochmals mixen. Nach Geschmack mit weiterem Zitronensaft und Puderzucker abschmecken, kühl stellen.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in Tupfern wie kleine Karotten, die aus der Erde gucken, auf die Torte spritzen. Mit Dillspitzen garnieren. Zugedeckt und kühl gelagert, hält sich die Torte gut 4 Tage.