Foto: Helge Kirchberger Photography
9. November 2016 – Spitzenküche auf höchstem Niveau bietet Band 3 des opulenten Werkes „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“, heute erschienen im Pantauro Verlag. Minutiös inszenierte Speisen, die bis ins kleinste Detail stimmig arrangiert worden sind, entführen den Leser in eine kulinarisch-atmosphärische Reise der Extraklasse.
Eleganz in Perfektion
Im Restaurant Ikarus am Salzburger Flughafen zeigen berühmte Köche, wie mit Kreativität und Liebe zum Essen filigrane Köstlichkeiten enstehen, die in ihrer Besonderheit so einzigartig sind, dass sie weniger an gewöhnliche Gerichte erinnern als vielmehr an rare Kunstwerke: lukullische Klarheit und Eleganz in Perfektion eben.
Mairüben-Tütchen mit Saiblingschnecken, Sauerkrautglace und Sauerampferblättchen
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für das Anisöl:
- 1 l Traubenkernöl
- 1,5 g Voatsiperifery-Pfeffer
- 5 g Anissamen
Für das Eis:
- 375 g Sauerkrautsaft
- 375 g Verjus
- 90 g weiße Trauben, halbiert
- 25 g Zucker
- 8 g Honig
- 0,5 g geröstete Anissamen
- 3,5 g Agar-Agar
- 3,5 g Gellan
Für die Bärlauchcrème:
- 90 g Eiweiß
- 75 g Chardonnay-Essig
- 125 g Traubenkernöl
- 125 g Bärlauchöl
- Salz
Für die Kohlrabi-Julienne:
- 1 Kohlrabi
- Salz
- 200 ml Sauerkrautsaft
Für den Saibling:
- 2 frische Saiblingsfilets (à ca. 200 g)
- Anisöl (siehe Teilrezept »Anisöl«)
- Glace (siehe Teilrezept »Glace«)
- Salzflocken
Fürs Anrichten:
- knusprige Brot-Croûtons
- pinke Mairüben, roh und in kleine Kreise ausgestochen
- junge französische Sauerampferblättchen
- Anissamen, geröstet und gemahlen
Zubereitung:
Für das Anisöl das Traubenkernöl, den Voatsiperifery-Pfeffer und die Anissamen vakuumieren und im heißen Wasserbad bei konstant 80 °C 12 Stunden aromatisieren lassen.
Für die Glace den Sauerkrautsaft, den Verjus, die Trauben, den Zucker und den Honig aufkochen und auf 350 g reduzieren. Die Reduktion mit den Anissamen mixen, passieren und zusammen mit dem Agar-Agar und dem Gellan aufkochen. Die Masse gelieren lassen und anschließend mixen.
Für die Bärlauchcrème das Eiweiß, den Chardonnay-Essig, das Traubenkernöl und das Bärlauchöl zu einer cremigen Mayonnaise aufmixen. Die Bärlauchcrème mit Salz abschmecken.
Für die Kohlrabi-Julienne den Kohlrabi in hauchdünne Streifen schneiden und salzen. Die rohen Kohlrabi-Julienne mit dem Sauerkrautsaft vakuumieren.
Für den Saibling die Saiblingsfilets längs halbieren und schneckenförmig aufrollen. Die Saiblingsschnecken im 40 °C warmen Anisöl 10 Minuten langsam konfieren und abtropfen lassen. Dann rundum mit etwas Glace bestreichen und mit Salzflocken bestreuen.
Fürs Anrichten je 1 glacierte lauwarme Saiblingsschnecke auf 4 Teller setzen. Darauf etwas Kohlrabi-Julienne und Brot-Croûtons drapieren und etwas Glace aufspritzen. Die Mairüben-Kreise zu kleinen Tüten formen und rundum in die Kohlrabi-Julienne stecken. In die Mairüben-Tüten, sowie auf die Kohlrabi- Julienne einige Tupfen Bärlauchcrème spritzen und mit etwas Anispulver bestreuen. Zum Schluss mit jungen Sauerampferblättchen garnieren.