23. Mai 2016 – Braten war gestern, edles Streetfood ist heute. Gastronom Wolfgang Weigler macht es vor. Und dabei sind seine exquisiten Rezepte kein Geheimnis.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 1 Stück Rinderfilet à 600 g
- 60 ml Sonnenblumenöl
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- etwas Thymian und Rosmarin
- 12 Kräuterseitlinge, gesäubert und halbiert
- 1 Schalotte, in kleine Würfel geschnitten
- 1 Stange Frühlingszwiebel, in Scheiben geschnitten
- 200 g Pioppini
- 20 g Butter
- 4 cl Olivenöl
- 4 cl trockener Riesling
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- Zucker
- 2 grüne Tomaten, grob gewürfelt
- 1 Strauchtomate, grob gewürfelt
- 8 Stück Kirschtomaten, halbiert
- 6 cl kaltgepresstes Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 1 Vanilleschote, halbiert
- 150 g Garnelen, ohne Schale und Darm, in Stückchen geschnitten
- 1 Zweig Thymian
- etwas Rosmarin
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 40 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
- brauner Rohrzucker
- etwas geriebene Muskatnuss
- Saft und Schale von einer halben Limette
- 20 g Basilikum, in Streifen geschnitten
- 20 g Blattpetersilie, in Streifen geschnitten
Zubereitung:
Den Backofen bei Umluft auf 175 °C vorheizen. Das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien und mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl hinzufügen und das Filet zusammen mit dem angedrückten Knoblauch, dem Thymian und Rosmarin ringsherum goldgelb anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 12 Minuten garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Peperonata einen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, das kaltgepresste Olivenöl zugeben und die geschnittenen Tomaten, den Knoblauch, die Vanilleschote, den Rosmarin und Thymian sowie das Lorbeerblatt darin anbraten bis die Flüssigkeit sich verringert und mit dem Olivenöl eine sämige Soße entsteht. Anschließend die geschnittenen Garnelen hinzufügen und weitere drei Minuten mitschmelzen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, braunem Rohrzucker sowie etwas geriebener Muskatnuss würzen und mit dem Saft und der Schale einer halben Limette verfeinern. Zum Schluss die Kräuter hinzufügen und mit der kalten Butter montieren.
Anschließend eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und in der Butter die Schalottenwürfel glasig dünsten. Anschließend die Kräuterseitlinge und Pioppini goldgelb darin anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Schluss den geschnittenen Frühlingszwiebel hinzufügen, mit dem Riesling ablöschen und dem Olivenöl verfeinern.
Vor dem Anrichten das ruhende Rinderfilet mit etwas Butter 1 Minute auf jeder Seite in der Pfanne nachbraten, in vier gleichgroße Stücke schneiden und mit etwas Meersalz verfeinern. Die Peperonata auf den Tellern verteilen, darauf das Rinderfilet anrichten und mit den Pilzen ausgarnieren.