Foto: Coco Lang/Südwest Verlag
16. Juni 2017 – Herrlich frisch zergeht die Süßspeise auf der Zunge und löst einen sommerlich-leichten Geschmack aus. Shane McMahon hat das himmlische Dessert für „Jahreszeiten-Küche“, Südwest Verlag, auf den Teller gezaubert.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für das Buttermilcheis:
- Abrieb und Saft von 2 Bio-Zitronen
- 1 Vanilleschote
- 500 ml Buttermilch
- 100 g Kristallzucker
- 1 Prise Salz
- 2 EL Glukose
- 2 EL Milchpulver
Für den Mürbeteig:
- 200 g Butter
- 10 g Eigelb
- 15 g Eiweiß
- 300 g Mehl
- 90 g Puderzucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 1 Prise Salz
Für die Sauerrahmmousse:
- 300 g Sauerrahm
- 20 ml Ingwersirup
- Mark von 1 Vanilleschote
- 10 cl Beerenauslese
- 3 ½ Blatt Gelatine
- frisch gepresster Zitronensaft
- 200 g flüssige Sahne
- 1 Eiweiß
- 30 g Kristallzucker
Für das Gelee:
- 2 Blatt Gelatine
- 80 g Erdbeermark
- 20 ml Holundersirup
- 1 Spritzer Ingwersirup
Für die Erdbeer-Macarons:
- 75 g Erdbeermark
- 12 g Puderzucker
Für das Erdbeermus:
- 10 Erdbeeren
- 1 EL Puderzucker
Zum Anrichten:
- 12 Erdbeeren
- Puderzucker
- Thai-Basilikum-Blätter
Zubereitung:
Für das Buttermilcheis den Abrieb und den Saft der Zitronen, das ausgekratzte Mark und die Vanilleschote, die Buttermilch, den Zucker und das Salz gut verrühren und abgedeckt über Nacht durchziehen lassen. 100 Milliliter Wasser erhitzen, die Glukose darin auflösen und das Milchpulver unterrühren. Die Mischung dann unter die Buttermilch mischen und alles zusammen durch ein feines Sieb passieren. Die Eisgrundmasse dann in einer Eismaschine gefrieren lassen.
Für den Mürbeteig die Butter, die Eier, das Mehl, den Zucker, das Vanillemark, den Zitronenabrieb und das Salz in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und für 30 Minuten kühlen. Den Teig anschließend 5 Millimeter dick ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen. Den Mürbeteig für 7–8 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben. Danach vollständig auskühlen lassen.
Für die Sauerrahmmousse den Sauerrahm, den Ingwersirup, das Vanillemark und die Beerenauslese vermischen. Die Gelatine für 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft in einer Schüssel über einem Wasserbad erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Sauerrahm portionsweise unter die Gelatine rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Die Sauerrahmmousse dann kühlen. Den Mürbeteig in einen rechteckigen Backrahmen passender Größe legen. Sobald sie zu gelieren beginnt, die Mousse auf den Mürbteig gießen und glatt streichen. Das Ganze kühlen, bis die Mousse fest geworden ist.
Für das Gelee die Gelatine für 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten in einem kleinen Topf erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Die Masse abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Das noch flüssige Gelee auf die gelierte, kalte Sauerrahmschnitte gießen und durch vorsichtiges Kippen über die gesamte Oberfläche verlaufen lassen. Vor dem Servieren mit einem scharfen Messer vorsichtig rechteckige Schnitten herausschneiden.
Für die Erdbeer-Macarons alle Zutaten in eine Rührschüssel füllen und mit einem Schneebesen steif aufschlagen. Die Masse in eine Spritztüte füllen und damit Tupfer auf ein Backblech spritzen. Die Macarons für 45–50 Minuten im auf 90 °C vorgeheizten Backofen trocknen lassen.
Für die Erdbeermus die Erdbeeren mit dem Puderzucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Beeren halbieren und mit Puderzucker bestreuen. Das Erdbeermus als Strich auf den Tellern ausstreichen und eine Sauerrahmschnitte anrichten. Die Beeren und je 3 Macarons locker auf dem Teller verteilen, mit einigen Thai-Basilikum-Blättern garnieren. Abschließend eine Nocke Eis auf jeden Teller legen.