24. Mai 2022 – Kalt, süß, knusprig: Mandeln, Sahne, Blutorangen und Zucker werden melangiert. Und daraus entsteht ein unvergessliches Gaumenerlebnis. Daniela und Felix Partenzi haben das halbgefrorene Dessert für „Dolce Italia“, Gerstenberg Verlag, in Szene gesetzt.
Für 2 Stücke benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 200 g Mandeln
- 165 g Zucker
- 2 Eigelb
- 200 g geschlagene Sahne
- 12 Blutorangenfilets
- 50 g Zucker
Zubereitung:
Mandelkrokant gibt der gehaltvollen Kühlung ihren romantischen Charakter. Der lässt sich auf dem Jahrmarkt und im Biomarkt kaufen, aber auch selbst herstellen mit dem Vorteil seines betörenden Dufts in den eigenen vier Wänden! Die Mandeln werden dazu sanft geröstet, was im Ofen am leichtesten geht (125 °C, 30 Minuten), und unmittelbar anschließend in einem Topf mit 100 g Zucker und nur ganz wenig Wasser (1 TL) zu Krokant verschmolzen. Die Gesamtmenge ist Geschmacksache.
Um kristallklaren Krokant zu erhalten, muss der Zucker langsam und gleichmäßig erhitzt werden, bis er zu karamellisieren beginnt. Wenn beim Abkühlen viel Bewegung entsteht, etwa durch Rühren, gibt‘s Krümel! Gebrannte Mandeln eignen sich übrigens auch für diese Nachspeise.
Der abgekühlte Krokant wird zerstoßen. 2 EL davon bedecken den Boden einer mit Frischhaltefolie ausgekleideten Kastenform. Der restliche Zucker wird als Sirup verwendet. Also mit etwas Wasser erhitzen und auflösen, aber nicht braun werden lassen. Der fertige Sirup fließt in dünnem Strahl zu den Eigelben und wird dabei zu einer dicken Crème geschlagen. Die geschlagene Sahne und der Rest des Krokants müssen nur noch untergemischt werden, die Masse füllt die Form und nimmt ein Kältebad im Gefrierfach für mindestens 6 Stunden. Zeit genug, sich an den Orangenfilets zu versuchen. Je nach Erntezeitpunkt und Sorte ein anspruchsvolles, aber lohnendes Spielchen, die feinen Häute von den Orangenschnitzen zu bekommen.
Zur Dekoration eignet sich Karamellsirup besonders. Auch der ist schnell gemacht: Zucker in einem kleinen Topf vorsichtig zum Schmelzen und Karamellisieren bringen und mit etwas Wasser ablöschen. Sobald sich aller Zucker wieder gelöst hat, ist der Sirup fertig. Die Menge des Wassers bestimmt seine Zähigkeit.