5. Januar 2023 – Wünderschöner Anblick und gleichzeitig deliziöser Ausblick auf ein unvergessliches Gaumenevent: diese außergewöhnliche Vorspeise von Johannes King aus „King kocht“, Südwest Verlag, die keine Wünsche offenlässt.
Für 6 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für das Brunnenkressepüree:
- 4 Bund Brunnenkresse
- Salz
- 200 ml Sonnenblumenöl
- ½ mehligkochende gegarte Kartoffel
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Austernwasser
Für die Muscheln und Austern:
- 6 Austern
- 30 Herzmuscheln, gewaschen
- 18 Miesmuscheln, gewaschen
Für die Wattschnecken:
- 500 g Wattschnecken (im Haus)
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 1 Schalotte, geschält und klein geschnitten
- 40 g Staudensellerie, geputzt und fein geschnitten
- 40 g Fenchel, geputzt und fein geschnitten
- 40 g Champignons, geputzt und fein geschnitten
- 100 ml Wermut
- 250 ml Fischfond
Für das Muschelfond-Gelee:
- 125 ml Muschelwasser
- 125 ml Wattschneckenfond
- 3 g Agar-Agar
- 2 Blatt weiße Gelatine
Für den Fenchelkrautsalat:
- 100 ml Muschelwasser
- 100 ml Wattschneckenfond
- Saft von ⅛ Zitrone
- 40 ml Traubenkernöl
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 5 Zweige Fenchelkraut
Zum Anrichten:
- 1 Apfel
- 20 g frisch geriebener Meerrettich
- 80 g ganz feine junge Quellerspitzen
- 80 g feine Triebe vom Strandportulak
- etwas Fenchelkrau
Zubereitung:
Für das Püree die Brunnenkresse von den Stielen befreien, waschen und gut trocken tupfen. Die Hälfte der Brunnenkresse kurz in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen und kräftig sämtliches Wasser ausdrücken. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die restliche Brunnenkresse darin knusprig frittieren, dann aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten, durchgepressten Kartoffel vermischen und in einen Pacojet-Becher geben. Darin für 12 Stunden einfrieren.
Anschließend mindestens viermal pacossieren, das heißt, das Brunnenkressepüree schaben und im Pacojet-Becher wieder einfrieren.
Nach dem letzten Vorgang das geschabte Brunnenkressepüree beiseitestellen und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Das Püree anschließend mit dem Austernwasser so lange mixen, bis es eine cremige Konsistenz erhält, und kalt stellen.
Für die Muscheln und Austern die ungeöffneten Austern im Dampfgarofen bei 80 °C 6 Minuten dämpfen. Anschließend das Austernfleisch aus den Schalen brechen und das Austernwasser auffangen. Das Austernfleisch und das Austernwasser beiseitestellen. Die Herzmuscheln und die Miesmuscheln auf einem Blech verteilen und im Dampfgarofen bei 80 °C dämpfen, bis sie sich öffnen. Anschließend das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und das Muschelwasser auffangen. Einige schöne Herzmuschelschalen beiseitelegen.
Für die Wattschnecken die Schnecken kurz unter fließendem kaltem Wasser waschen. Einen Topf stark erhitzen. Das Sonnenblumenöl hineingeben und die Schnecken darin bei starker Hitze kurz anschwitzen. Anschließend das Gemüse (Schalotten, Staudensellerie, Fenchel, Champignons) hinzufügen und mit dem Wermut ablöschen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und alles zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschließend durch ein Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen und beiseitestellen. Die Schnecken mithilfe einer Stecknadel aus den Häusern pulen und vom Darm sowie den Hornplättchen befreien.
Für das Muschelfond-Gelee das Muschelwasser mit dem Schneckenfond in einen Topf geben, das Agar-Agar hinzufügen und aufkochen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen,
dann ausdrücken und in dem heißen Muschelfond auflösen. Den Muschelfond sofort dünn auf ein flaches Blech geben und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Für den Fenchelkrautsalat das Muschelwasser mit dem Schneckenfond in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen etwas frisch gepressten Zitronensaft, das Traubenkernöl und etwas weißen Pfeffer hineinrühren. Das Fenchelkraut fein schneiden und in die Vinaigrette rühren.
Zum Anrichten das Brunnenkressepüree auf 6 gut gekühlte Teller streichen. Die Austern, die Herzmuscheln, die Blaumuscheln und die Wattschnecken darauf anrichten. Das Muschelfond-Gelee in 3 Zentimeter breite Streifen schneiden und diese aufrollen. Auf jeden Teller 3 Muschelgeleeröllchen setzen. Den ungeschälten Apfel sehr fein reiben und kleine Tupfen auf die Teller geben. Den Meerrettich ebenfalls sehr fein reiben und auf die Teller geben. Mit den Quellerspitzen, den Strandportulak-Trieben, etwas Fenchelkraut und ein paar Herzmuschelschalen garnieren. Abschließend mit der Muschelvinaigrette umgießen.
Tipp: Das Aroma dieses Gerichts ist sehr meerig und nass und schmeckt leicht nach Jod. Richtet man dieses Gericht auf sehr kalten Tellern an, unterstreicht das den jodigen Geschmack. Macht man die Augen zu, muss es riechen, als wenn man knietief im Meer steht, umgeben von frischen Algen, Muscheln und Austernschalen. Gewürze und vor allem Salz spielen bei diesem Gericht kaum eine Rolle. Achten Sie auf die Proportionen; das Gericht hat Power und Geschmack.
Außerdem: Wer keinen Pacojet hat, kann die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten Kartoffel auch im Mixer sehr fein pürieren und dann mit dem Austernwasser zu einer cremigen Konsistenz mixen.