24. Dezember 2015 – Raffiniert, deliziös und höchst delikat: Die drei Prädikate treffen allesamt auf dieses kleine Kunststück aus „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ zu, das jedes Feinschmecker-Herz höher schlagen lässt.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Tamarinden-Reduktion:
- 200 ml Tamarinden-Wasser
- 100 g Tamarinden-Paste mit Kernen
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 20 g frischer Ingwer, gehackt
- ½ frische grüne Chilischote, gehackt
- Gewürze (3 g grüne Kardamomsamen, 5 g Fenchelsamen,
1 g rotes Chilipulver, ½ Zimtstange)
Für das Tamarinden-Gel
- 100 ml Tamarinden-Reduktion
- 0,8 g Agar-Agar
- 0,7 g Gellan
- Salz
Für das Erbsengelee
- 25 g Butter
- je 4 g frischer Knoblauch und Ingwer, gehackt
- ¼ frische grüne Chilischote, fein geschnitten
- 200 g gefrorene grüne Erbsen
- je 80 g Sahne und Vollmilch
- 1 Messerspitze Garam-Masala-Gewürzmischung
- Salz
- 1 ½ Blatt Gelatine
Für das Senfpüree
- 3-4 ganze Kartoffeln, ca. 200 g
- reichlich Olivenöl zum Einkochen
- reichlich Butter zum Einkochen
- je 5 g frischer Knoblauch, frischer Ingwer und Schalotten, gehackt
- 3 g braune indische Senfsamen
- 1 EL grober Dijonsenf
- Salz
- 1 EL junge Frühlingsknoblauchstangen, fein geschnitten
Für die Wachteln
- 4 frische Wachtelbrüste
- übrig gebliebene Tamarinden-Reduktion
- 25 g geriebener Palmzucker
- 1 EL geklärte Butter
- 2 g gemahlener Kreuzkümmel
- Salz
Für die Deko
- blanchierte grüne Erbsen und Erbsensprossen
Zubereitung
Für die Tamarinden-Reduktion alle Zutaten mit 1 l Wasser in einem Topf aufkochen und auf ein Viertel der Menge reduzieren. Die Tamarinden-Reduktion durch ein feines Sieb passieren. 100 ml für die Zubereitung des Tamarinden-Gels und die restliche Tamarinden-Reduktion für die Zubereitung der Wachtel beiseitestellen.
Für das Tamarinden-Gel die Reduktion mit dem Agar-Agar und dem Gellan 2 Minuten kochen, dann salzen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Das Tamarinden-Gelee zu feinem Gel mixen, in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.
Für das Erbsengelee Knoblauch, Ingwer und Chilischote in der Butter farblos anschwitzen. Die gefrorenen grünen Erbsen, die Sahne, die Milch und das Garam-Masala zugeben und alles zusammen weichkochen. Dann fein mixen, salzen und durch ein Sieb streichen. 250 g Erbsenpüree abwiegen und warm halten. 2 EL der Masse in einen kleinen Topf geben und erhitzen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Dann das Gelatinegemisch sofort unter das restliche warme Erbsenpüree rühren. Das Erbsenpüree in eine Silikonmatte für ovale Miniformen füllen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Vor dem Anrichten die einzelnen Erbsengelees aus der Silikonmatte lösen.
Für das Senfpüree die ungeschälten Kartoffeln in einen Topf geben und vollständig mit Olivenöl und flüssiger Butter im Verhältnis 1:1 bedecken. Die Kartoffeln aufkochen und auf dem Herd solange ohne Farbe einkochen, bis sie gar sind. Den Knoblauch, den Ingwer und die Schalotten in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Die Senfsamen zugeben und kurz anrösten, dann den Dijonsenf unterrühren. 150 g geschälte Kartoffeln zugeben und zerstampfen. Alles zusammen mit Olivenöl zu einem groben Senfpüree verrühren und mit Salz abschmecken. Zum Schluss fein geschnittenes Knoblauchgrün unterrühren.
Für die Wachteln die Wachtelbrüste von der Haut befreien. Die Tamarinden-Reduktion mit dem geriebenen Palmzucker aufkochen. Die geklärte Butter und den gemahlenen Kreuzkümmel zugeben und emulgieren. Die Wachtelbrüste salzen und rundherum mit dem Tamarinden-Lack bepinseln. Die lackierten Wachtelbrüste im Backofen bei 250 °C 4 Minuten garen.
Zum Anrichten je 1 EL Senfpüree mithilfe eines Ausstechrings auf 4 Teller geben. Daneben einige Punkte Tamarinden-Gel spritzen und je 1 Nocke Erbsengelee setzen. Je 1 Wachtelbrust an das Senfpüree lehnen. Zum Schluss einige grüne Erbsen darüberstreuen und mit Erbsensprossen garnieren.