Fotos (2): Matthias Haupt
24. November 2014 – Es ist seine „Liebeserklärung an eine Küche, die sich vor keiner anderen verstecken muss“, sagt Tim Mälzer über sein Kochbuch „Heimat“, das soeben im Wilhelm Goldmann Verlag erschienen ist. Zusammen mit dem Promikoch geht es hier auf eine kulinarische Reise von Pinneberg bis Traunstein, von Düsseldorf bis Frankfurt an der Oder. Gut-bürgerliche Küche bekommt hier eine völlig neue Bedeutung.
Normalerweise ist Tim Mälzer in den Küchen der Welt zu Hause. Für sein Buch hat er sich nun auf Deutschland konzentriert. Entdeckt hat er Altbekanntes und Erstaunliches, Traditionelles und Weitergedachtes, kreiert im typischen Stil des TV-Kochs.
Egal ob Erbsensuppe oder Hühnerfrikassee, Maultaschen oder Spätzle, Milchreis oder Apfelstrudel – Hausmannskost bekommt hier stets das gewisse Etwas, die besondere Note verliehen. Auf eindrucksvolle Weise beweist Tim Mälzer: Die deutsche Küche ist viel besser und vielfältiger als ihr Ruf.
Kohlrouladen
Für 4-6 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 80 g Langkornreis
- Salz und Pfeffer
- 1 Brötchen
- 125 ml Milch
- 600 g gemischtes Hackfleisch
- 2 Eier
- 1 Weißkohl (am besten mild-zarten Jaroma-Kohl)
- 3 Zwiebeln
- 2 EL Öl
- 2 EL Butterschmalz
- 3 Tomaten
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Kümmelsamen
Zubereitung:
Für die Füllung der Rouladen den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Währenddessen das Brötchen fein würfeln und mit der Milch begießen. Reis am Ende der Garzeit abgießen, unter kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Hackfleisch mit dem in Milch eingeweichten Brötchen , dem Reis und den Eiern verkneten. Die Hackmasse mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank kalt stellen.
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Den Strunk des Weißkohls keilförmig ausschneiden und eine Fleischgabel in die Öffnung stechen. Den Kohl an der Fleischgabel ins sprudelnde Wasser tauchen und 1-2 Minuten kochen. Nach und nach die Blätter ablösen, insgesamt 16 der Blätter loskochen. Die Blätter mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen.
Vom übrigen Kohl 200 g abwiegen und fein würfeln. Zwiebeln pellen und klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Kohl darin hellbraun anbraten. Salzen und auf einem Backblech abkühlen lassen.
Die Kohlblätter zwischen Küchentüchern trocknen, die dicken Mittelrispen mit dem Nudelholz platt drücken. Je 2 Blätter übereinanderlappend auslegen.
Die abgekühlte Zwiebel-Kohl-Mischung unter die Hackmasse aus dem Kühlschrank kneten. In 8 Portionen teilen und mittig auf die vorbereiteten Blätter geben. Die Seiten einschlagen und die Kohlrouladen aufrollen.
Den Backofen auf 170 ºC vorheizen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Kohlrouladen darin zunächst auf der Nahtstelle, dann rundum goldbraun anbraten. Tomaten stückeln und mit der Brühe im Mixer pürieren. Die Soße in einem Topf mit Kümmelsamen, Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und über die Rouladen gießen.
Den Bräter auf der mittleren Schiene in den heißen Ofen schieben und die Rouladen darin 35 Minuten garen, dabei ab und zu wenden. Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.