Foto: Massimo Pessina / Jan Thorbecke Verlag
22. September 2022 – In Paris zählt er zu den beliebtesten Meisterbäckern, dessen Spezialitäten heiß begehrt sind. Jetzt gibt Eric Kayser all sein Wissen und Können in „Das neue Buch vom Brot“, Thorbecke Verlag, weiter.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl plus etwas für die Verarbeitung
- 9 g Salz
- 2 g frische Backhefe
- 200 g flüssiger Sauerteig
Zubereitung:
Mehl und 325 ml Wasser in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken vermengen und einige Minuten kneten. Die Schüssel mit einem leicht feuchten Tuch bedecken und den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Salz auf der einen Seite in die Schüssel geben, Hefe und Sauerteig auf der anderen. 10 Minuten bei niedriger Stufe kneten, dann 3 Minuten bei hoher Stufe. Der Teig sollte nun glatt sein und sich von der Schüsselwand lösen.
Den Teigling mit angefeuchteten Händen auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche heben, dehnen und falten. Mit einem Tuch bedecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Mit nassen Händen den Teigling wieder aufnehmen und erneut dehnen und falten. Mit einem Tuch bedecken und 75 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Ofen auf 245 °C vorheizen. Den Teigling noch einmal dehnen und falten, dann in einen mit Mehl bestäubten oder mit Backpapier ausgelegten Topf legen. Nach Belieben die Oberseite des Brotes mit Mehl bestäuben, dann durch klare, schnelle Einschnitte Spalten erzeugen. Den Topf mit seinem Deckel schließen und für 1 Stunde in den Ofen schieben.
Topf herausnehmen. Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.