Foto: Claudio Del Principe / AT Verlag
17. Januar 2022 – Sie gehören zu den typischsten Pasta-Gerichten Italiens: Tortellini. Sie können mit den unter-schiedlichsten Füllungen zubereitet werden. Claudio Del Principe wartet in „Pura Passione“, AT Verlag, mit einer besonders exquisiten auf.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Teig:
- 400 g Mehl (italienisches „Tipo 00“ oder herkömmliches „Type 405“)
- 1 Prise Salz
- 4 frische Eier
Für die Füllung:
- 150 g Schweinerücken, in kleine Würfel geschnitten
- Olivenöl extra vergine
- Salz
- 70 g Mortadella, fein geschnitten
- 50 g Parmaschinken, fein geschnitten
- 70 g Parmesan, gerieben
- 1 frisches Ei
- Muskatnuss, frisch gerieben
Außerdem:
- 11⁄2 l Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
- Parmesan zum Reiben
Zubereitung:
Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Das Salz und die Eier in die Mulde geben und die Eier mit einer Gabel verquirlen. Nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten und alle Zutaten 10 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung das Fleisch in wenig Olivenöl kurz braten, salzen und auskühlen lassen. Das Fleisch mit Mortadella, Parmaschinken, Parmesan und dem Ei in einen Mixer geben, mit der frisch geriebenen Muskatnuss würzen und alle Zutaten fein pürieren.
Den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen oder durch eine Pastamaschine drehen (Stufe 7 von 9). Die Teigbahnen mit dem Pastarad in Quadrate von etwa 4 x 4 cm schneiden. Jeweils etwas Füllung in die Mitte der Pastaquadrate setzen. Die Quadrate zuerst zu einem Dreieck falten, dabei die Ränder gut andrücken. Dann die beiden Spitzen der langen Seite überlappend zusammendrücken. Die Tortellini auf ein bemehltes Brett oder Küchentuch legen.
Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Tortellini 5 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Tortellini mit der Brühe in Suppenteller schöpfen. Nach Belieben Parmesan darüberreiben.