Foto: Moniek Rump
11. September 2016 – Nomen est Omen: „Torten! Stilvoll und ausgefallen“ heißt das Buch von Moniek Rump, Gerstenberg Verlag: ein Titel, der hält, was er verspricht. Denn jedes einzelne Backwerk ist in der Tat außergewöhnlich und von beeindruckender Eleganz. Allesamt kleine, edle Kunstwerke und damit fast schon zu schön, um gegessen zu werden.
Schmuckstücke zum Vernaschen
Von der Masse hebt sich Moniek Rump aber auch dadurch ab, weil sie auf ganz andere Zutaten zurückgreift als die meisten ihrer Pâtissier-Kollegen, wenn sie ihre raffinierten Schmuckstücke produziert: „Statt Fondant verwende ich Buttercrème, Baiser oder Ganache zum Dekorieren. Die Torten sehen so moderner und trendiger aus und die Umsetzung gelingt viel einfacher, so dass all meine Techniken auch von Anfängern gut zu bewältigen sind.“
Rêve de chocolat
Für einen Kuchen (3 runde Backformen mit je 15 cm Durchmesser) benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Boden:
- 240 g Mehl
- 35 g Speisestärke
- 1 EL Backpulver
- ½ TL Salz
- 300 g Zucker
- 180 g Butter
- 4 Eiweiß
- 1 Ei
- 2 TL Vanilleextrakt
- 240 g Naturjoghurt
Für die Ganache:
- 300 g weiße Schokolade
- 150 ml Sahne
Für die Deko:
- 40-50 weiße Schokostäbchen
- grünes Schleifenband
- 1 Scheibe Steckschaum
- Schleierkraut
Zubereitung:
Für die Böden den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die drei Backformen mit wenig Butter ausstreichen, mit Backpapier auslegen und auch das Papier leicht mit Butter einfetten. Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Zucker und restliche Butter zugeben. Mit einem Handrührgerät bei niedriger Stufe zu einem krümeligen Teig verarbeiten.
Die Eiweiße einzeln zufügen und gut unterrühren. Dann das Ei und die Vanille untermischen. Den Joghurt in drei Portionen zugeben, dabei jedes Mal die Masse wieder gut durchrühren, und alles zu einem luftigen Teig verarbeiten. Auf die drei vorbereiteten Backformen verteilen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen. Die Kuchen sind fertig gebacken, wenn ein in die Mitte der Kuchen gestecktes Holzstäbchen beim Herausziehen sauber bleibt oder wenn die Kuchen bei leichtem Druck wieder zurückspringen. Die Kuchen in den Formen kurz ruhen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Für die Ganache die Schokolade klein hacken. Die Sahne bei geringer Hitze erwärmen, bis sie gerade anfängt zu kochen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und die Mischung 1 Minute stehen lassen. Dann zu einer glatten Masse verrühren. Die Ganache auf Zimmertemperatur bringen.
Für die Deko eine Tortenpappe umdrehen, so dass die silberne Seite unten liegt. Torte daraufsetzen und mit einer dünnen Ganacheschicht überziehen, bis sie vollständig bedeckt ist. Im Kühlschrank kurz fest werden lassen. Mit einer dickeren Ganacheschicht überziehen. Die Oberseite mit dem Palettenmesser möglichst glatt verstreichen, die Seiten mit dem Seitenglätter glatt ziehen. Die Ganache nicht zu fest werden lassen.
Die Schokostäbchen gegebenenfalls auf die passende Länge zuschneiden und dicht an dicht um die Torte herumsetzen. Ein Stück Schleifenband zuschneiden und einmal um die Torte wickeln. Die Enden mit etwas Klebeband fixieren. Eine flache Schleife binden. Dazu ein 9 cm langes Stück Band zuschneiden und die Enden in der Mitte mit etwas Klebeband festkleben. Ein 2 cm langes Band zuschneiden und dieses einmal um die Mitte falten und auf der Rückseite mit einem Stück Klebeband festkleben. Die Schleife auf die Nahtstelle des um die Torte herumgelegten Schleifenbandes setzen. Das Steckmoos mit ausreichend Wasser tränken und dann gut abtropfen lassen. Das Schleierkraut so abschneiden, dass ein 2 cm langer Stiel bleibt. Die Seiten der Steckmoosscheibe möglichst dicht mit Schleierkraut stecken. Die Torte auf die gesteckte Blütenscheibe setzen.