Foto: Lukas Muller / Tre Torri Verlag
28. Januar 2018 – Bei dieser Vacherin-Spezialität handelt es sich nicht um einen Weichkäse, sondern um eine Festtagstorte. Kochlegende Marc Haeberlin stellt das raffinierte Rezept für alle Fans der Haute Cuisine im gleichnamigen Buch aus dem Tre Torri Verlag vor.
Für 6 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für das Baiser:
- 150 g Eiweiß
- 150 g Rohrohrzucker
- 150 g Puderzucker
Für das Vanilleeis:
- 5 Tahiti-Vanillestangen
- 500 ml Milch
- 125 ml Sahne
- 160 g Zucker
- 125 g Eigelb
Für das Erdbeersorbet:
- 600 g Erdbeeren
- Saft von ½ Zitrone
- 250 g Zucker
- 1½ g Pektin
Fürs Anrichten:
- 300 ml Sahne
- 50 g Zucker
- 6 frische Erdbeeren + Erdbeercoulis
- getrocknete Vanilleschote zum Garnieren
Zubereitung:
Für das Baiser ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Eiweiß mit den Rührbesen eines Handrührgeräts unter allmählicher Zugabe des Kristallzuckers steif schlagen. Den Puderzucker durch ein Sieb streichen, zum Eischnee geben und vorsichtig unterheben.
Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf dem Backpapier 12 Rosetten und 18 Stäbchen (à 11 cm) aufspritzen. Die Baisermasse im Backofen 50 Minuten backen.
Für das Vanilleeis die Vanillestangen der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Sahne und die Hälfte des Zuckers mit dem Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Eigelb mit dem restlichen Zucker in einem Aufschlagkessel schaumig schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. In einem Wasserbad unter Rühren nach und nach die heiße Milch-Sahne zum Eigelb geben und so lange aufschlagen, bis eine Temperatur von 84 °C erreicht wird. Die Masse anschließend durch ein engmaschiges Sieb geben, abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.
Für das Erdbeersorbet die Erdbeeren waschen, putzen und in einen Standmixer geben. Den Zitronensaft zugeben und alles zu einem glatten Püree mixen. Zur Herstellung des Sirups 125 ml Wasser mit Zucker und Pektin aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann über das Erdbeerpüree gießen, gut verrühren, abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.
Fürs Anrichten die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. Auf 6 Baiser-Rosetten mit einem Eisportionierer Vanilleeiskugeln geben. Dann jeweils 1 Kugel Erdbeersorbet auf das Vanilleeis geben und die restlichen Baiser-Rosetten als Deckel aufsetzen. Eine Palette in heißes Wasser tauchen und die Ränder rundherum glattstreichen. Auf Tellern anrichten und mit der Sahne bedecken. Mit jeweils 3 Baiser-Stäbchen, frischen Erdbeeren, Erdbeercoulis und getrockneter Vanilleschote dekorieren.