Erbsen-Wasabi-Creme. Fotos (2): Mona Binner, Gräfe und Unzer Verlag
30. Juni 2014 – Die Zeiten, in denen Veganer als „Öko-Spinner“ oder bestenfalls noch als Vegetarier für Fortgeschrittene belächelt, ja verunglimpft worden sind, scheinen nun endgültig vorbei zu sein. Auf tierische Produkte aller Art zu verzichten, wird mehr und mehr zum Genuss, von Gefühlen der Selbstkasteiung sind vegane Feinschmecker weiter denn je entfernt. Vegane Küche ist schlicht und ergreifend so reich wie die Pflanzenwelt selbst und dabei so anspruchsvoll, wie man es sich nur wünschen kann. Ein Umdenken hat stattgefunden. Nicht mehr die Frage, was tabu ist auf dem nächsten Einkaufszettel, welche Produkte also „böse“ sind, steht im Vordergrund. Stattdessen hat Veganes den Olymp erklommen: Pflanzliche Genussküche ist inzwischen auch bei Sterneköchen „in“.
Vegan ist längst nicht mehr nur „öko“
Tierisches Mittelmaß kann jeder. „Vegan vom Feinsten“ aber will gelernt sein, lautet beispielsweise auch das Credo von Nicole Just und Martin Kintrup, Autoren des gleichnamigen Buchs. Die beiden haben damit ein umfassendes Werk vorgelegt, das weit mehr ist als lediglich ein Kochbuch. Die Mitinhaberin eines veganen Dinnerclubs und der Food-Redakteur zeigen eindrucksvoll, mit welcher Vielfalt an tierfreien Zutaten kreative Köche jonglieren können, ohne dabei auf umstrittene Fertig- und Ersatzprodukte zurückgreifen zu müssen. Über 100 Rezepte auf höchstem Niveau haben Einzug in das knapp 200 Seiten starke Kompendium gehalten, das als „GU Themenkochbuch“ im Gräfe und Unzer Verlag erschienen ist. Kompliziert sind die Gerichte dennoch nicht. Kürbispasta mit raffiniertem Rucola-Cranberry-Pesto etwa ist schnell gemacht. Aber auch, wer sich an Aufwändigeres wie etwa Temaki-Sushi oder hübsch geschichtete Gemüsetimbales heranwagt, erhält leicht verständliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die den Hobby-Koch zum perfekten Gastgeber werden lassen, der auch komplexe Mehrgangmenüs inklusiver ethisch unbedenklicher Getränke zaubern kann.
Zitronenmousse mit Rotweinbirne
Geschmackvoll, herzhaft und süß
Warmer Kichererbsensalat, Jalapeno-Nocken, Erbsen-Wasabi-Creme oder Zitronenmousse mit Rotweinbirne – all das ist weit weg von den laut gängigem Vorurteil favorisierten Speisen der „Grünesser“ von einst: Sie verschmähten Hühnereier oder Bienenhonig und bissen lieber in einen herzhaften Blumenstrauß, glaubten alle zu wissen. Doch schon damals war vegane Küche international und regional zugleich, ein immer wieder gesunder Schmaus garantiert. Nur wusste das die breite Masse eben einfach nicht. Bücher wie „Vegan vom Feinsten“ haben dies nun ein für alle Mal geändert. Mit ihrer Hilfe wird aus dem experimentierfreudigen Veganer auf Zeit möglicherweise ein Tierschützer auf Dauer und überzeugter Verfechter veganer Küche.