Foto: Remko Kraaijeveld
24. September 2015 – „Das beste Fleisch aus artgerechter Haltung kommt vom Jäger.“ Das ist ein Satz, der polarisiert. Und sicherlich ist das soeben erschienene Kompendium „Wild“ kein Buch für zart besaitete Menschen und für Vegetarier schon einmal gar nicht.
Ganzheitliche Einblicke
Fotograf und Autor Remko Kraaijeveld hat hier Rezepte, Geschichten und Impressionen von der Jagd zusammengetragen – mit starken Fotos, die das Jagen von A bis Z illustrieren: von der Jahrtausende alten Historie und dem heutigen Jagdrecht über das Jagen selbst bis hin zum artgerechten Töten, professionellen Zerlegen und späteren Zubereiten als Festessen. Das ist die Realität, die der Autor schonungslos in Wort und Bild zeigt.
Das Ergebnis sind erlesene und opulent bebilderte Rezepte für Gerichte mit Klein- und Großwild einerseits sowie Basics wie Marinaden, Chutneys und Soßen andererseits, allesamt garniert mit spannenden Anekdoten, Hintergründen und einer Warenkunde zu Beeren, Pilzen und Weinen.
Taube mit grünen Erbsen
Zutaten
- 4 Tauben, küchenfertig
- 60 g Butter
- 200 ml trockener Weißwein
- 500 g Erbsen
- Salz
- 1 Schalotte, in Ringe geschnitten
- Granatapfelkerne
- 1 Bund Petersilie
- 100 ml Sahne
- Pfeffer
- Saft von ½ Zitrone
Zubereitung
Die Tauben in 50 g Butter anbraten. Den Wein zugießen und leicht köcheln lassen, dabei die Tauben mit den Keulen nach unten legen. Das Brustfleisch rosa anbraten. Die Keulen können länger gebraten werden, eventuell vorher zerlegen. Die Erbsen in kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Schalottenringe in der übrigen Butter glasig dünsten, die Erbsen zugeben. Granatapfelkerne und Petersilie nach Geschmack zugeben.
Die Tauben aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Die Sahne zum Bratensaft gießen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Taube auf dem Teller platzieren, die Erbsen daneben anrichten. Dazu passen Pellkartoffeln.