Foto: Armin Walcher / Graefe und Unzer Verlag
20. Dezember 2022 – Zartes Wild mit saurer Frucht und knackigem Kraut bildet ein perfektes Arrangement: Rudolf Obauer sorgt in „Total Obauer!“, Gräfe und Unzer Verlag, für explosive Gaumenfreuden.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 4 Wildhasenrücken
- 125 ml Rotwein
- 1 EL Honig
- 3 EL Schwarzbeeren
- Aceto balsamico
- Ingwer
- Kakaopulver
- Pfeilwurzelmehl
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse oder auch eine Mischung)
- 2 Datteln
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Wacholderbeeren
Für die Grapefruit:
- 1 Grapefruit
- 50 g Gelierzucker 2:1
Für das Kraut:
- 150 g Spitzkraut
- Salz
- Holunderblütensirup
- Aceto balsamico bianco
- Haselnussöl
- Kümmel (gemahlen)
Zubereitung:
Grapefruit so schälen, dass auch die Haut vom Fruchtfleisch entfernt wird. Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden (ergibt Grapefruitfilets). Saft dabei auffangen, Rest der Grapefruit ausdrücken. Grapefruitsaft mit Gelierzucker aufkochen, Grapefruitfilets einlegen.
Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln, in gesalzenem Wasser 2 Minuten kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Kraut mit Holunderblütensirup, Essig, Öl, einem Hauch Kümmel und Salz marinieren. Wein mit Honig, Schwarzbeeren, einem Schuss Essig, je einer Messerspitze fein geschnittenem Ingwer und Kakaopulver aufkochen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Mit in Wasser angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden, mit Salz und grob geriebenem oder gestoßenem Pfeffer abschmecken.
Nüsse hacken und rösten. Datteln entkernen und klein schneiden. Nüsse und Datteln vermischen. Hasenrücken zuputzen (Haut und dünne Enden wegschneiden). In einer Pfanne Butterschmalz mit zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer erhitzen. Hasenrücken einlegen, 3 Minuten braten, wenden, weitere 3 Minuten braten, Deckel auf die Pfanne legen, Pfanne von der Hitze nehmen und die Hasenrücken 5 bis 10 Minuten ziehen lassen (am besten im Backofen bei 70 °C).
Kraut und Grapefruits auf Teller geben. Hasenrücken in der Nuss-Dattel-Mischung wälzen, der Länge nach durchschneiden und auf die Teller geben. Soße erhitzen, über das Fleisch gießen, Fleisch mit der restlichen Dattel-Nuss-Mischung bestreuen.