Foto: Roland Essl
6. Dezember 2021 – Alpenküche vom Feinsten! Roland Essl widmet sich in seinem neuen Buch „Alpenkulinarik“, Anton Pustet Verlag, einer ganz besonderen Leidenschaft: der Liebe nämlich für bäuerliche Speisen mit Historie. Mit Akribie hat er eine Vielzahl an Rezepten zusammengetragen, die einst sehr en vogue gewesen, aber mit der Zeit mehr und mehr in Vergessenheit geraten sind. Jetzt hat der Spitzenkoch die köstlichen Speisen wieder aufleben lassen und entsprechend in seinem Werk inszeniert. Er liefert jedoch nicht nur delikate Gerichte, sondern auch viele Hintergrundgeschichten rund um die einzelnen Leckerbissen, die im besten Sinne nach der guten alten Zeit schmecken.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Teig:
- 120 ml Milch
- 60 ml Sahne
- 20 g Butter
- 200 g Weizenmehl
- 70 g Roggenmehl
- 1 Eigelb
- 10 ml Grappa
- 10 g Salz
Für die Füllung:
- 250 g Heidelbeeren
- 150 g Buttermilch-Quark
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Ei zum Bestreichen
- Backfett
- Puderzucker
Zubereitung:
Den Buttermilch-Quark in einem engmaschigen Sieb einen halben Tag abtropfen lassen.
Für den Teig die Milch mit Sahne und Butter erwärmen. Mit den restlichen Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten und zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung Heidelbeeren mit Quark, Zucker und Salz locker verrühren. Den Teig 2 Millimeter dick ausrollen. Mit einem Ausstecher große Kreise ausstechen.
Die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen, einen guten Esslöffel Heidelbeerfüllung daraufsetzen, einschlagen und die Teigränder verkleben.
In heißem Backfett schwimmend goldbraun backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach mit Puderzucker bestreuen und servieren.
Tipp: Quark wird aus Buttermilch nach dem Butterstampfen hergestellt und hat nur rund 1 % Fett. Anstelle von Quark können Sie für dieses Gericht daher auch Magerquark verwenden.