Foto: Jan C. Brettschneider / Dorling Kindersley Verlag
21. Februar 2020 – Ein pastellfarbener Eyecatcher mit Aha-Effekt: Diese hübsche Torte in zartem Grün begeistert nicht nur optisch. Sie schmeckt auch himmlisch und ist mit ihrer einfachen Rezeptur leicht nachzumachen. Christian Hümbs, Juror aus der beliebten SAT.1-Sendung „Das große Backen”, nimmt Hobby-Bäcker und Profis in seinem neuen Buch „Richtig gut backen”, Dorling Kindersley Verlag, an die Hand, um sie in seine Patisserie-Kunst einzuführen.
Für eine Torte benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Ganache:
- 350 g weiße Schokolade
- 10 g Kakaobutter
- 350 g Sahne
- 10 g Glukosesirup
- 50 ml Yuzu-Sake
Für den Mürbeteig:
- 135 g Butter, in kleinen Stücken
- 80 g Puderzucker
- 1 Ei
- 1 Päckchen Vanillezucker
- Mark von ½ Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 225 g Mehl
- 30 g blanchierte gemahlene Mandeln
- 20 g Grünteepulver
Für die Matcha-Streusel:
- 100 g Butter
- 200 g Mehl
- 80 g brauner Zucker
- 40 g Vanillezucker
- ½ EL Grünteepulver
Für das Yuzu-Gelee:
- 3 Blatt Gelatine
- 175 ml Yuzu-Sake
- 25 g Zucker
Außerdem:
- Fett für die Form
- getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
- Grünteepulver zum Bestäuben
- Limettenzesten zum Garnieren
Zubereitung:
Am Vortag für die Ganache die Schokolade klein hacken und mit der Kakaobutter in eine Schüssel geben. 200 g Sahne mit dem Glukosesirup und dem Yuzu-Sake in einem Topf aufkochen, über die Schokoladenmischung gießen und 2 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Masse mit einem Stabmixer verrühren und dabei nach und nach die restliche Sahne untermixen. Die Ganache abgedeckt 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag für den Mürbeteig Butter, Puderzucker, Ei, Vanillezucker, Vanillemark und Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Mehl, Mandeln und Grünteepulver dazugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen und die Tarteform ausfetten. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie zu einer etwa 5 mm dicken, runden Teigplatte ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. Überstehende Teigränder abschneiden und den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Den Mürbeteig im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene blindbacken. Hülsenfrüchte mit Backpapier entfernen und den Tarteboden weitere 10 Minuten goldbraun fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.
Die Ganache in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf mittlerer Stufe nur kurz aufschlagen, bis eine kompakte, glatte Masse entsteht. Die Ganache in die Mürbeteigschale füllen und glatt streichen. Die Tarte 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen für die Streusel die Zutaten vermischen und mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgeräts zu Streuseln verarbeiten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 10 Minuten bei 190 °C backen.
Für das Yuzu-Gelee die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Sake mit dem Zucker in einem Topf kurz aufkochen lassen, dann von der Herdplatte nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Sakemischung auflösen. Das Yuzu-Gelee lauwarm abkühlen lassen, dann vorsichtig auf der Tarte verteilen und diese nochmals 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Yuzu-Tarte vorsichtig aus der Form lösen und vor dem Servieren mit etwas Grünteepulver, den Streuseln und den Limettenzesten bestreuen.
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„Die baltische Küche” von Simon Bajada, „Hanf” von Caroline K. Hwang, „Das große Buch der Selbstversorgung”von